Como se faz... geleia de frutas industrialmente?

   
   A geleia é um produto obtido através do cozimento das frutos ou da polpa juntamente com o açúcar, formando assim um gel, os ingredientes indispensáveis são a pectina, o ácido,  o açúcar e a água. Vale ressaltar que a Legislação NÃO permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto. 

DOURADO, L.C. 2013

PECTINA:

É o polissacarídeo que junto com a celulose e hemicelulose, forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais, ou seja, a parte branca da laranja e do limão. A maioria dos frutos contém pectina, porém em quantidades variáveis.  A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, irá se precipitar formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras.

A pectina é adiciona na produção de geleias quando a fruta em questão não for suficientemente rica em pectina, dentro de certos limites permitido pela legislação, na indústria ela é obtida através de fontes naturais como frutas cítricas e maçã. Comercialmente, as pectinas estão disponíveis em pó ou em forma de concentrados.  

ÁCIDO:

Também necessário para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE GELEIAS:

1) Recepção das frutas:  As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e neste momento, realizam-se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação das frutas para acompanhamento do processo. Devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Frutas ligeiramente verdes tem maior teor de pectina que as muito maduras.

2) Seleção e lavagem: A qualidade da geleia é determinada também pela qualidade da

DOURADO, L.C. 2013.

matéria-prima utilizada. As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. A seleção deve ser cuidadosa e realizada por pessoas treinadas geralmente em mesas ou esteiras de seleção. O  ambiente da seleção deve ser bem iluminado. Para a retirada da maior parte da terra aderida às frutas deve-se proceder uma pré-lavagem que pode ser por imersão ou aspersão. Após esta pré-lavagem, as frutas devem ser imersas em água clorada.

3) Descascamento: A necessidade do descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. Algumas frutas, como a manga (certas variedades) e o mamão, por exemplo, precisam ser descascadas, o que pode ser feito manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável. É necessário que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, preferencialmente de aço inoxidável.

4) Despolpamento: É utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. 

O vídeo abaixo mostra como é feita o despolpamento do maracujá. Na parte inferior da máquina nota-se a saída da polpa filtrada, já parte da frente da despolpadeira observa-se a saída dos resíduos bem com as sementes, esse material contem ainda grande quantidade de polpa e será reprocessado.

De modo geral, estes equipamentos possuem peneiras de diferentes tamanhos de furos e um sistema de condução das frutas por escovas de cerdas ou pás de borracha. Este processo consiste em passar as frutas inteiras ou em pedaços

5) Adição de água: Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geleia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%.  A maioria das frutas não requerem adição de água, sendo apenas esmagadas e aquecidas durante dois a três minutos até o ponto de ebulição. Para a maioria das bagas, quanto menor for o tempo de cocção, melhor será o sabor.  Frutas firmes, como maçã e laranja, são esmagadas ou cortadas e requerem a adição de água.

6) Adição de açúcar: Durante a cocção, a sacarose (açúcar da cana) sofre, em meio ácido, um processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose,este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial da sacarose é necessária  para evitar a cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento. 

7) Adição dos ingredientes:  A adição de pectina representa uma etapa muito importante no processamento de geleias, pois é necessário dissolver toda a pectina no material a ser processado, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade geleificante. A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificação adequada e realçar o sabor natural da fruta. O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como conservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade.

8) Concentração: A concentração à pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor (parte branca abaixo do tacho) e agitador mecânico. É nesse momento em que os ingredientes são aquecidos a uma determinada temperatura, tempo, a concentração estará completa com a determinação do ponto da geleia.

Tacho aberto com camisa de vapor (DOURADO, L.C. 2013)

Agitador mecânico (DOURADO, L.C. 2013)

9) Determinação do ponto final de cozimento: O ponto final  do processamento de geleias pode ser determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração. Este índice indica a concentração de sólidos solúveis do produto, podendo ser medido por refratômetros manuais ou automáticos. 

Refratômetro automático de bolso

Os refratômetros automáticos são acoplados ao próprio equipamento de concentração, e vão registrando o número de graus Brix do produto ao longo do processo.  

Graus Brix (°Bx) é utilizado para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções.

10) Envase: Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento.  Após o enchimento, os vidros são transportados para as recravadeiras. As tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anéis vedantes, podem ser aplicadas nos vidros, os quais possuem um acabamento na borda que permite o fechamento hermético e a subsequente desinfecção do espaço livre.

Geleia de maracujá (DOURADO, L.C. 2013)

Fonte: 

BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

TORREZAN, R. Manual para produção de geleia de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29). 

Você sabe ler o rótulo de um alimento?

   

Você sabe o que deve conter e o que não deve estar num rótulo?

O rótulo nada mais é do que a identidade do alimento, devendo conter informações importantes sobre o produto para o consumidor como: peso, composição, data de fabricação e validade, informação nutricional etc. 

     As legislações do MAPA e da ANVISA descrevem de forma clara informações que são obrigatórias que devem estar nos rótulos e ainda descrevem informações que não devem possuir. Mas se as indústrias cumprem com essas legislações é uma outra questão. Cabe a nós consumidores ficarmos de olho, por isso o objetivo desse post é esclarecer, de uma maneira ainda mais clara como ler os rótulos dos alimentos, que devem informar ao consumidor a respeito do produto e para o consumidor saber o que está consumindo. É bem sabido que a leitura de embalagens quase não é exercida por parte daqueles que estão adquirindo o alimento, mas é algo de extrema importância e deve ser feito com frequência.

    

Informações obrigatórias:

Clique na imagem para melhor visualizá-la

Nome de venda do produto:

 É o nome que o alimento será apresentado no rótulo.

Lista de ingredientes:

     Informa o consumidor sobre os ingredientes que compõe o produto. Deve estar em ordem decrescente, ou seja, o ingrediente contido em MAIOR quantidade estará em primeiro lugar, seguido do que está contido em MENOR quantidade.

    Exceções: Alimentos com único ingrediente =  açúcar,  vinho,  farinha, carne resfriada, leite pasteurizado,  peixe cru resfriado.

 Aditivos:

      Os aditivos são declarados depois dos ingredientes. São substâncias não nutritivas, adicionados ao alimentos para conservar, das cor ou sabor etc.

      Deverá conter a função principal ou fundamental; seu nome completo ou número no  INS ou ambos.

Conteúdos líquidos:

 Devem ser indicados no painel principal do rótulo.

Identificação de origem:

        

        Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular da marca; endereço completo; país de origem e município, número de registro ou código junto ao órgão competente.

         Deve conter as expressões: “fabricado em...”, “produzido por...” ou “indústria...”

Identificação do lote:

       É um número que faz parte do controle da produção, assim quando for detectado algum problema será possível fazer o recolhimento dos produtos. Encontra-se impresso, gravado ou marcado, indicação em código ou linguagem clara, visível, legível e indelével;

Código – chave precedido da letra “L”.

Prazo de validade:

   Deve constar pelo menos: o dia e o mês. Toda informação deve ser clara e precisa.

   Sempre antes de comprar um alimento, observar a data de validade!

Condições especiais, alimentos congelados:

Para declarar o prazo de validade, podem ser utilizadas as seguintes expressões:

“validade a -18°C (freezer):...”

“validade a -4°C (congelador):...”

“validade a 4°C (refrigerador):...”

 Informação nutricional obrigatória  

 

Fique atento nas porções, pois, digamos que você comprou um pacote de biscoito integral. A indicação é de 5 biscoitos, se você ingerir os 5 biscoitos estará ingerindo 130 kcal, zero de gordura trans e assim por diante, como diz na tabela. E se você ingerir 10 biscoitos? Estará ingerindo o dobro de calorias e dos outros nutrientes. A gordura trans que era zero, poderá não ser zero, já que o fabricante não informa a quantidade de gordura segundo a legislação. 

Sobre a gordura trans, de acordo com a legislação:

É considerado zero ou não significativa  se a quantidade for  menor ou igual a 0,2g na porção.

Ou seja, se você inferir uma quantidade além da estipulada na porção, você poderá sim estar ingerindo a gordura trans, que como muitos sabem é prejudicial a saúde.

  Itens da tabela nutricional que são obrigatórios 

• Valor calórico / energético:
• Carboidratos
• Proteínas
• Gorduras Totais
• Gorduras Saturadas
• Gorduras Trans ou Ácidos Graxos Trans
• Fibra Alimentar
• Sódio

Itens da tabela nutricional que são opcionais*

• Gordura insaturada

• Colesterol 

• Vitaminas e minerais

 * Nesse caso deve-se atentar se as informações da embalagem estão de acordo com a tabela nutricional. 
P. Ex.: Se na embalagem diz que possui 0 (zero) de gordura, na tabela nutricional deverá apresentar zero de colesterol, caso contrário não compre o produto. Ou se no rótulo informar que é rico em vitaminas e minerais, na tabela nutricional ele deverá mostrar quais são as vitaminas e minerais presentes.
 

Os rótulos NÃO devem:   

• Apresentar informações falsas;
• Atribuir efeitos ou propriedades que não possuam;
• Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios do alimento;

O óleo como é produto vegetal, não contém naturalmente colesterol (isso é descrito em letras minúsculas, podendo levar o consumidor ao erro;sobre a adição de ômega 3 em ovos de galinha, há controvérsias pois acredita-se que o mesmo ao ser adicionado na ração a ave metaboliza e não passa para os ovos; indicar que contém 0 de gordura trans é meio duvidoso.

•        Indicar que o alimento ou produto de origem animal possua propriedades medicinais ou terapêuticas;

•        Aconselhar seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa;

Uma margarina que reduz ativamente o colesterol?? 

Barra de cereal indicando que "contém fibra"? ; A embalagem diz que possui "zero de gordura trans na porção" e no
conteúdo todo?

    A leitura dos rótulos é extrema importância para o consumidor que quer levar uma vida mais saudável ou para os que possuem algum problema de saúde.  Tenha a leitura dos rótulos antes da compra como um hábito.

Fontes:  
Manual do consumidor
Legislações MAPA e ANVISA. 

Por que ao cortamos frutas ou legumes eles escurecem?

    Esses alimentos quanto cortados sofrem uma reação enzimática com resultado indesejável, essa reação é chamada de Escurecimento Enzimático e é facilmente observado em vegetais de cores claras, como maçã, banana, batata, berinjela.

    Ocorre da seguinte forma: 

     As frutas e vegetais que contém polifenóis em sua composição química, quando cortados e expostos ao ar sofrem ação de uma enzima, a polifenoloxidase, que irá agir sobre os fenóis existentes, estes são oxidados a ortoquinonas que irão se polimerizar e formar compostos escuros, as melaninas.

Reação de escurecimento enzimático

       

 Sabemos que para evitar o escurecimento adicionamos suco de limão ou laranja, o que muitos não sabem o  porque disso, simplesmente por serem frutos ácidos, diminuem o pH e dessa forma inibe a ação das enzimas que desencadeiam o escurecimento.

Fonte: BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1992.

Doenças microbianas de origem alimentar

   

       Doenças de origem alimentar são uma das principais causas de morte em países desenvolvidos como os Estados Unidos e por que no Brasil não seria diferente? O problema é que não possuímos dados estatísticos suficientes que comprovem tal fato. Mas para termos uma noção que é um assunto de tamanha importância e merece destaque, um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica do estado de São Paulo no período de 1999 a 2008 foram notificados 2.712 surtos de DTA (doenças transmitidas por alimentos), envolvendo 76.797 casos e 39 óbitos.

     Vários agentes podem ser causadores de doenças alimentares como: produtos químicos (agrotóxicos, metais pesados), toxinas naturais de plantas e animais (histamina), vírus, bactérias e fungos.

      Mas de onde vem os microrganismos que contaminam os alimentos? No solo e água, ar e pó, nas plantas, pele dos animais, ração animal, trato intestinal do homem e animais, utensílios que não são higienizados corretamente (bandejas, tábuas, facas, etc.), manipuladores de alimentos.

    As doenças transmitidas por alimentos contaminados podem ser graves e por isso devemos seguir a risca a correta higienização e cuidados necessários para se evitar a contaminação.

Principais microrganismos causadores de doenças alimentares:

Bactérias	Sintomas	Alimentos envolvidos
Clostridium botulinum	Fadiga, fraqueza muscular, visão dupla, boca seca, dificuldade de deglutição, respiração paralisada, óbito	Conservas vegetais caseiras, mel, produtos cárneos, alho preparado comercialmente
Clostridium perfringens	Dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, vômitos raros e óbitos raros, intoxicação mais comum no mundo	Carnes e aves assadas ou cozidas, feijão cozido, legumes cozido, molhos, tortas, alimentos produzidos em grandes quantidades sendo consumidos horas depois
Baccilus cereus	Diarreia, dores abdominais, vômitos	Arroz e feijão cozidos, pudim (contendo amido de milho), massas e verduras cozidas
Staphylococcus aureus	Náusea, vômitos, cãibras abdominais, sudorese, calafrios, dores de cabeça, por vezes febre	Leite, creme, tortas recheadas com creme, salada de batatas, frango, presunto e outras carnes cozidas
Listeria monocytogenes	Semelhante a gripe, diarreia e febre	Leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, aves, peixes, embutidos, carne moída, produtos de origem vegetal e marinha
Salmonella sp.	Diarreia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre	Aves, carnes, alimentos a base de ovos (mousse, maionese), leite cru.
Salmonella typhi	Disenteria (fezes com muco e sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, óbito	Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescado, saladas
Campylobacter jejuni	Diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais podendo insistir por 3 semanas	Leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco
Shigella	Disenteria, febre, vômito, cólica e mal estar, pode causar problemas neurológicos devido à produção de toxina neurotoxica	Hortaliças contaminadas por adubo fecal humano, água contaminada por esgoto humano
Yersinia enterocolitica	Infecção intestinal com diarreia, náusea, febre baixa, cólicas, mal estar, calafrios, dor de cabeça	Leite, queijos, aves (frango mal cozido), água de nascentes
Vibrio cholerae	Pode apresentar ou não sintomatologia, diarreia moderada ou aquosa	Água contaminada por fezes, alimentos higienizados com água contaminada e mal cozidos
Vibrio parahaemolyticus	Cólica, febre, diarreia profusa, desidratação, dores abdominais, dor de cabeça e calafrios	Peixes e moluscos crus ou mal cozidos, sushi, caranguejo, camarão
Aeromonas hydrophila	Diarreia aquosa e febre moderada	Peixes, camarões, caranguejos, ostras, carne, frango, leite cru, carne suína e bovina embalada a vácuo, carnes cozidas, saladas pré-preparadas
Escherichia coli	E. coli enteropatogênica e E. coli enteroinvasora – diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. coli enterotoxigênica – vômito, cólica, náuseas sem febre. E. coli enterohemorrágica     (O157:H7) - diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios	Água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, carne bovina Obs.: indicativa de contaminação por fezes humanas
Fungos produtores de toxinas	Sintomas	Alimentos envolvidos
Aspergillus spp. :
Toxina: aflatoxina	Pode causar danos hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal e na cavidade peritoneal.	Amendoim, semente de algodão, castanhas e grão de outros cereais como o milho.
Toxina: ocratoxina	Lesões renais e hepáticas em animais. Nos rins causa obstrução tubular e no fígado causa acúmulo de gorduras e alterações nas mitocôndrias	Nozes, castanhas, cerais (cevada, milho, trigo, aveia, amendoim, soja e arroz), frutas cítricas, algodão, pimenta do reino e alguns produtos fermentados à base de peixe

Fonte:
  FRANCO, B.D.G.de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2003.

 GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

SILVA JUNIOR, E.A. da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1995.
     
Surtos de doenças transmitidas por água e alimentos. Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo.