Doenças microbianas de origem alimentar

   

       Doenças de origem alimentar são uma das principais causas de morte em países desenvolvidos como os Estados Unidos e por que no Brasil não seria diferente? O problema é que não possuímos dados estatísticos suficientes que comprovem tal fato. Mas para termos uma noção que é um assunto de tamanha importância e merece destaque, um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica do estado de São Paulo no período de 1999 a 2008 foram notificados 2.712 surtos de DTA (doenças transmitidas por alimentos), envolvendo 76.797 casos e 39 óbitos.

     Vários agentes podem ser causadores de doenças alimentares como: produtos químicos (agrotóxicos, metais pesados), toxinas naturais de plantas e animais (histamina), vírus, bactérias e fungos.

      Mas de onde vem os microrganismos que contaminam os alimentos? No solo e água, ar e pó, nas plantas, pele dos animais, ração animal, trato intestinal do homem e animais, utensílios que não são higienizados corretamente (bandejas, tábuas, facas, etc.), manipuladores de alimentos.

    As doenças transmitidas por alimentos contaminados podem ser graves e por isso devemos seguir a risca a correta higienização e cuidados necessários para se evitar a contaminação.

Principais microrganismos causadores de doenças alimentares:

Bactérias	Sintomas	Alimentos envolvidos
Clostridium botulinum	Fadiga, fraqueza muscular, visão dupla, boca seca, dificuldade de deglutição, respiração paralisada, óbito	Conservas vegetais caseiras, mel, produtos cárneos, alho preparado comercialmente
Clostridium perfringens	Dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, vômitos raros e óbitos raros, intoxicação mais comum no mundo	Carnes e aves assadas ou cozidas, feijão cozido, legumes cozido, molhos, tortas, alimentos produzidos em grandes quantidades sendo consumidos horas depois
Baccilus cereus	Diarreia, dores abdominais, vômitos	Arroz e feijão cozidos, pudim (contendo amido de milho), massas e verduras cozidas
Staphylococcus aureus	Náusea, vômitos, cãibras abdominais, sudorese, calafrios, dores de cabeça, por vezes febre	Leite, creme, tortas recheadas com creme, salada de batatas, frango, presunto e outras carnes cozidas
Listeria monocytogenes	Semelhante a gripe, diarreia e febre	Leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, aves, peixes, embutidos, carne moída, produtos de origem vegetal e marinha
Salmonella sp.	Diarreia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre	Aves, carnes, alimentos a base de ovos (mousse, maionese), leite cru.
Salmonella typhi	Disenteria (fezes com muco e sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, óbito	Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescado, saladas
Campylobacter jejuni	Diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais podendo insistir por 3 semanas	Leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco
Shigella	Disenteria, febre, vômito, cólica e mal estar, pode causar problemas neurológicos devido à produção de toxina neurotoxica	Hortaliças contaminadas por adubo fecal humano, água contaminada por esgoto humano
Yersinia enterocolitica	Infecção intestinal com diarreia, náusea, febre baixa, cólicas, mal estar, calafrios, dor de cabeça	Leite, queijos, aves (frango mal cozido), água de nascentes
Vibrio cholerae	Pode apresentar ou não sintomatologia, diarreia moderada ou aquosa	Água contaminada por fezes, alimentos higienizados com água contaminada e mal cozidos
Vibrio parahaemolyticus	Cólica, febre, diarreia profusa, desidratação, dores abdominais, dor de cabeça e calafrios	Peixes e moluscos crus ou mal cozidos, sushi, caranguejo, camarão
Aeromonas hydrophila	Diarreia aquosa e febre moderada	Peixes, camarões, caranguejos, ostras, carne, frango, leite cru, carne suína e bovina embalada a vácuo, carnes cozidas, saladas pré-preparadas
Escherichia coli	E. coli enteropatogênica e E. coli enteroinvasora – diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. coli enterotoxigênica – vômito, cólica, náuseas sem febre. E. coli enterohemorrágica     (O157:H7) - diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios	Água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, carne bovina Obs.: indicativa de contaminação por fezes humanas
Fungos produtores de toxinas	Sintomas	Alimentos envolvidos
Aspergillus spp. :
Toxina: aflatoxina	Pode causar danos hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal e na cavidade peritoneal.	Amendoim, semente de algodão, castanhas e grão de outros cereais como o milho.
Toxina: ocratoxina	Lesões renais e hepáticas em animais. Nos rins causa obstrução tubular e no fígado causa acúmulo de gorduras e alterações nas mitocôndrias	Nozes, castanhas, cerais (cevada, milho, trigo, aveia, amendoim, soja e arroz), frutas cítricas, algodão, pimenta do reino e alguns produtos fermentados à base de peixe

Fonte:
  FRANCO, B.D.G.de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2003.

 GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

SILVA JUNIOR, E.A. da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1995.
     
Surtos de doenças transmitidas por água e alimentos. Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo.