Esses alimentos quanto cortados sofrem uma reação enzimática com resultado indesejável, essa reação é chamada de Escurecimento Enzimático e é facilmente observado em vegetais de cores claras, como maçã, banana, batata, berinjela.
Ocorre da seguinte forma:
As frutas e vegetais que contém polifenóis em sua composição química, quando cortados e expostos ao ar sofrem ação de uma enzima, a polifenoloxidase, que irá agir sobre os fenóis existentes, estes são oxidados a ortoquinonas que irão se polimerizar e formar compostos escuros, as melaninas.
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| Reação de escurecimento enzimático |
Sabemos que para evitar o escurecimento adicionamos suco de limão ou laranja, o que muitos não sabem o porque disso, simplesmente por serem frutos ácidos, diminuem o pH e dessa forma inibe a ação das enzimas que desencadeiam o escurecimento.
Fonte: BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1992.
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