Aditivos alimentares - Parte 3: Aromatizantes

    Além da aparência, o aroma de um alimento é fundamental para atrair o consumidor. Quem nunca ficou tentado em comprar um pãozinho que acabou de sair do forno na padaria? Ou bateu aquela vontade de beber um café fresquinho só de sentir o cheiro?

   O aroma nada mais é que uma substância volátil perceptível aos nossos sentidos. Tem como função realçar o sabor e o aroma dos alimentos. De acordo com a legislação da ANVISA: o aromatizante é uma substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

  Segundo Bobbio (2001), o aroma (natural ou artificial) é produzido pela mistura de numerosos compostos voláteis, e na proporção necessária para produzir a sensação olfativa e gustativa, associada ao consumo do alimento.

   Os aromatizantes podem ser de origem natural ou sintética.

  Aromatizantes Naturais   

   Definição da ANVISA: 

"São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado
natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros".

   Os aromatizantes naturais compreendem:

• Óleos essenciais: são de origem vegetal (óleo de limão, cebola, cravo);

• Extratos: são de origem animal, vegetal ou microbiana utilizando solventes permitidos pela legislação, podem ser líquidos ou secos (extratos de guaraná);

• Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas: são produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais;

• Substâncias aromatizantes: obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais (mentol, baunilha).

  Aromatizantes Sintéticos  
  

  Definição da ANVISA:

"São os compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos".

Os aromatizantes sintéticos compreendem:

• Aromas idênticos aos naturais: são substâncias obtidas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais;

•  Aromas artificiais: são os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano;

• Mistura de aromatizantes: podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes podendo ser natural o, idêntico ao natural e artificial.

• Aromatizantes de reação /transformação:  são produtos obtidos por aquecimento comparável ao cozimento de alimentos, a partir de matérias-primas que são alimentos ou ingredientes alimentares ou mistura de ingredientes. Exemplo: aroma de carne obtido do farelo de soja.

• Aromatizantes de fumaça: são preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos.

    Exemplos de produtos aromatizados    

(Segundo a lista de ingredientes)

Aroma idêntico ao natural          Aroma artificial                   Aromatizantes                Aromatizantes

   Por que existem os aromas artificiais?  

     Como já foi falado anteriormente, o aroma tem a função de realçar o sabor e o aroma dos alimentos, esse recurso é muito utilizado na indústria de alimentos com o intuito de agradar e atrair o consumidor. Para se produzir um suco de laranja por exemplo, não se utiliza necessariamente e exclusivamente o suco de laranja, mas uma mistura de outros ingredientes naturais, para se chegar ao aroma semelhante ao fruto. A produção de um aroma totalmente natural como laranja, morango, groselha, demandaria um volume de fruto cuja produção, além de insuficiente, seria bastante dispendiosa, encarecendo o produto final, devido a isso surgiu os aromatizantes artificiais, pois sua produção é mais barata e possível em grande escala. No entanto, o aroma artificial de baunilha de acordo com Carvalho (2005) é duzentas vezes mais caro que o natural, entretanto, a indústria prefere o aromatizante pois tem o odor dez vezes mais forte, garantindo um sabor muito mais acentuado de baunilha. Agora, como é feito esse processo de obtenção dos aromas artificiais, é papo para outro post.

Fontes:

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 2ed. São Paulo: Varela, 2001.

CARVALHO, P. R. de. Aditivos dos Alimentos. Rev. Logos; n 12; 2005.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

Folha Online

  

A desenfreada indústria da alimentação "saudável"

     Não sou nutricionista ainda, mas não é preciso ser especialista no assunto pra perceber o quanto a indústria e o marketing da "alimentação saudável" vem crescendo aliado às falsas informações veiculadas na mídia e internet com promessas milagrosas, seja de emagrecimento rápido, cura ou prevenção de doenças, vigor físico etc. Basta você dar uma busca que encontra solução pra tudo no que diz respeito à alimentação. Quem nunca fez a dieta da moda? Ou comprou aquela frutinha sensação do momento que traz um "monte de benefícios"? Ou remédios para emagrecer? Ou já consumiu o alfabeto inteiro de vitaminas e minerais em cápsulas? O que eu quero dizer não é que isso tudo está errado, mas será que você realmente precisa de tudo isso?

     

      É sabido na comunidade científica que uma boa alimentação pode fornecer a uma pessoa saudável todos os nutrientes necessários nas quantidades adequadas e que a suplementação vitamínica da dieta é recomendada apenas em situações específicas.

   Um estudo recente, publicado no periódico Annals of Internal Medicine, intitulado Enough is enough: stop wasting money on vitamin and mineral supplements (Basta: pare de desperdiçar dinheiro em suplementos vitamínicos e minerais), concluiu que a suplementação não oferece nenhum benefício claro e pode até mesmo ser prejudicial e ainda acrescenta que a suplementação seria uma perda de dinheiro. 

      Um outro estudo publicado na Revista Saúde pública, intitulado Consumo de produtos vitamínicos entre universitários de São Paulo, observou que o principal motivo para o consumo de suplementos era pra compensar a deficiência na alimentação. Nesse mesmo estudo citam Thomas (1996), que critica o consumo de suplementos nutricionais em detrimento de uma dieta balanceada. E que convenhamos, é bem mais barata!

      Além disso, sabe-se que a internet é livre, qualquer um pode escrever o que quer e temos livre acesso a todos os tipos de informações, mas acreditar em tudo que está escrito é uma outra questão. É preciso checar a veracidade dessas informações. Ah! Já ia me esquecendo das revistas com fórmulas mágicas. Agora entro na questão das receitinhas "poderosas" que encontramos por aí... Não é porque um produto é natural, que ele trará certo benefício à sua saúde, alguns alimentos possuem substâncias que podem ser tóxicas se forem ingeridos em excesso, trazendo sérias consequências. Segundo Gava (2008), "a diferença entre um remédio e um veneno é a dose".

   

Alimentos vencidos fazem mal?

 

Vejamos alguns exemplos que tem acontecido recentemente:

•  Apreendidos mais de 1 tonelada de produtos vencidos ou com irregularidades nos supermercados de Joinville-SC, 20/03/2014.

•  Nas padarias do Rio de Janeiro, foram recolhidos 400kg de produtos com validade vencida e impróprios para consumo, 28/03/2014

• Bistrô na Lagoa, zona sul do Rio de Janeiro, foi autuado em flagrante por vender produtos vencidos (alguns com até 2 anos), 03/04/2014.

• Duas filiais da rede de supermercados Bompreço em Salvado-BA, foram autuadas por comercialização de produtos vencidos e impróprios para consumo, 03/03/2014.

     A validade de um alimento existe para dar segurança ao consumidor quanto a qualidade nutricional e sanitária. É estabelecido pelos fabricantes através de pesquisas que garantem a estabilidade de ingredientes e nutrientes. Deve estar impressa de forma clara e precisa, sem rasuras. 

    Com tantos casos que vem acontecendo, o consumidor deve estar atento e verificar o prazo de validade no ato da compra, tomando isso como um hábito, mas também deve estar atento com o período de validade após o produto aberto, de nada vale o esforço se deixar o produto largado na geladeira ou armário.

     Mas afinal, alimentos vencidos fazem mal à saúde? Sim e em alguns casos podem ser fatais, mas a gravidade dos problemas acarretados pela ingestão de produtos vencidos varia de pessoa para pessoa e em função da quantidade consumida.

    Um dos problemas de saúde que podem ocorrer são as intoxicações, infecções e/ou toxinfecções (para saber o que são e a diferença entre elas basta clicar aqui). Sobre as doenças transmitidas por alimentos, já foi falado em outro artigo, com destaque para as mais perigosas (para saber mais clique aqui).

   

      

       Como o consumidor deve agir? Além de atentarem ao prazos de validade e conservação, ele deve estar atento para a aparência do produto no ato da compra:

NÃO comprar o produto quando:

• Apresentar sinais de gelo (indica que foi descongelado e recongelado);
• Cor e textura (carne verde é sinal de putrefação);
• Embalagem violada, amassada, enferrujada;
• Presença de bolor.

  

Em caso de intoxicação (em decorrência de consumo de um alimento vencido):

•   Caracterizada pelo CDC como acidente de consumo. É uma situação de defeito de produto e o consumidor tem direito de ser reparado pelos danos sofridos, sendo cinco anos o prazo para reclamar indenização.

Quando observado produtos vencido no supermercado:

•  O consumidor que encontrar um produto vencido na gôndola que tenha ultrapassado a validade, tem direito de receber gratuitamente igual produto, dentro do prazo de validade. A medida vale para o Estado de São Paulo.

      Em todo caso, denunciar aos órgão responsáveis da sua região é a melhor solução para evitar os problemas citados ao longo do post.

       

    

      

Fonte:  
IDEC

Como se faz ... leite em pó?

 

Por que leite em pó?

    A transformação do leite líquido para o leite em pó por meio da desidratação, tem por objetivo o aumento da vida de prateleira, dessa forma ao reduzir a quantidade de água irá inibir o crescimento microbiano e a atividade enzimática, além da facilidade de transporte e armazenamento.

Processamento

     Após obter-se a matéria prima em questão, o leite é encaminhado até a fábrica de leite em pó, passando por alguns processos que antecedem a desidratação:

• Seleção da matéria prima: o leite cru deve ser de qualidade e baixa acidez; 
• Filtração: remove as impurezas grosseiras;
• Resfriamento e estocagem: evita o crescimento de microrganismos patogênicos;
• Padronização: mantem a relação gordura/extrato seco desengordurado, permitindo que leite    em pó tenha homogeneidade em todos os lotes fabricados;
• Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, facilitando sua distribuição no grão.
• Pasteurização: processo de tratamento térmico que  elimina os microrganismos termossensíveis do leite;
• Concentração: nesse processo cerca de 50% da água do leite é eliminada, deixando o leite com aspecto pastoso.

Transformação para o leite em pó

Atomizador

     O processo de transformação se dá basicamente pela retirada da água restante do leite (desidratação), para isso é necessário um equipamento muito utilizado na indústria: o Atomizador. 

      De acordo com Gava (2008), "no atomizador, a secagem por atomização, pulverização ou spray-drying é um processo contínuo no qual o líquido ou pasta é transformado em um produto seco, caracterizando-se pelo tempo de secagem relativamente curto".

Como funciona o atomizador?

      O líquido ou pasta é pulverizado dentro desse enorme cilindro do atomizador, ao mesmo tempo um fluxo de ar quente (180°C-230°C) entra em contato com o líquido, assim a água evapora rapidamente restando apenas o pó no interior do cilindro, em seguida é feita separação do produto seco do ar de secagem.

Leite em pó no interior do cilindro

        Um atomizador industrial evapora cerca de 500 a 1.500kg de água por hora. Esse processo é utilizado não só na indústria alimentícia (leite em pó, café solúvel, chás, sopas etc), mas também na indústria farmacêutica, detergentes etc.

 O processo descrito é para leite em pó INTEGRAL.

SEMIDESNATADO: é retirado parte da gordura, restando em média 13%.

DESNATADO: é retirado toda a gordura. 


Em termos nutricionais

•   Em comparação com o leite líquido (UHT): 

            No processo de esterilização comercial (leite de caixinha) devido à altas temperatura, o leite sofre alterações sensoriais (sabor, odor) e perdas nutricionais (principalmente vitaminas), mas considerado seguro em termos microbiológicos. 

             No processo de transformação do leite em pó as alterações, tanto sensorial quanto nutricional são mínimas e também é considerado seguro microbiologicamente.. Dessa forma, pode-se concluir que o leite em pó, em termos nutricionais é melhor que o UHT.

 

 Fonte:

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

ROSA, E.D.; TSUKADA, M.; FREITAS, L.A.P. Secagem por atomização na indústria alimentícia: fundamentos e aplicações. 

ROCHA, G.L. Influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite fluido. Dissertação - Bacharel em Engenharia de Alimentos. Universidade Católica de Goiás. 2004.

 ZAGUINI, J. C. Produção de leite em pó enriquecido com ferro aminoácido quelato. Dissertação - Bacharel em Engenharia Química. Universidade Regional de Blumenau. 2010.

Bebefícios do consumo de peixes à saúde

  Que o consumo de peixes faz bem à saúde todos já ouviram falar, mas quais são realmente os benefícios para nossa saúde? O que os peixes possuem que fazem dele o alimento de origem animal de melhor qualidade nutricional?

   

    

  Vitaminas   

     As vitaminas são micronutrientes essenciais para o funcionamento normal do metabolismo, algumas delas podem ser produzidas pelo organismo e no entanto as que não são produzidas devem ser obtidas através da dieta. A falta de vitaminas pode trazer riscos à saúde assim como o excesso também, portanto se faz necessário um consumo equilibrado, lembrando que a quantidade a ser ingerida varia de pessoa para pessoa.

     As vitaminas são dividas em:

Lipossolúveis (A, D, E e K): são encontradas nos alimentos em associação aos lipídios.

Hidrossolúveis (C e vitaminas do complexo B): são solúveis em água, não são armazenadas no organismo em quantidades apreciáveis, sendo necessário sua ingestão diariamente.

       Os peixes podem fornecer vitaminas do complexo B, K e E mas principalmente as vitaminas A e D. Em comparação a outros alimentos, a ingestão de peixes fornece vitamina D, e é especialmente encontrada em peixes oleosos como o salmão, atum, truta, sardinha etc. Nakamura et al (2002) comprovou que dietas que não incluem peixes, são deficientes em vitamina D.

   Proteínas   

     As proteínas são essenciais ao nosso organismo pois estão relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas como: regeneração dos tecidos,  reações imunológicas, indispensáveis para o crescimento e reprodução. 

     A quantidade de proteína nos peixes varia entre 15 e 20%. São proteínas consideradas de alto valor biológico devida a grande quantidade de aminoácidos essenciais, principalmente lisina e metionina, é o que diferencia os peixes dos animais de sangue quente. Além de serem proteínas de alta qualidade, são altamente digeríveis, pois são mais fáceis de serem quebradas e possuem maior capacidade de reterem água. 

    Minerais     

             

    Os principais  minerais presentes nos peixes são sódio, potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cloro e enxofre. Em menor quantidade são encontrados cobre, ferro, manganês, cobalto, alumínio, níquel e bromo. Alguns minerais encontram-se no estado inorgânico, no entanto, a maioria está ligada a proteínas, lipídios e açúcares. Os peixes constituem uma fonte particularmente valiosa de cálcio e fósforo. Já os peixes de origem marinha, especificamente, constituem importante fonte de iodo. 

   Ômega-3   

   

    Os lipídios presentes no músculo dos peixes são considerados importantes fontes de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) da família ômega-3. Especialmente espécies de águas frias (salmão, atum, sardinha, bonito, cavalinha etc) apresentam altos níveis de ômega-3. Esse grupo específico de PUFA é considerado essencial, pois o corpo humano é incapaz de sintetizá-lo, sendo necessário a sua ingestão através dos peixes. Estes ácidos graxos apresentam efeitos redutores sobre os níveis de triglicerídios e colesterol sanguíneos, reduzindo o risco de incidência de doenças cardiovasculares, como arterioesclerose, infarto do miocárdio e trombose cerebral, além do auxílio no tratamento de pessoas com depressão e transtorno bipolar.

  O Instituto de Medicina Americano estabeleceu níveis adequados de ingestão de ácidos
graxos poliinsaturados: 

•  Ômega-6 – 17 g por dia para homens e 12g por dia para mulheres.
•  Ômega-3 – 1,6g por dia para homens e 1,1g por dia para mulheres. 

Fontes:

Cahu, C.; Salen, P.; Lorgeril, M.de. Farmed and wild fish in the prevention of cardiovascular diseases: Assessing possible differences in lipid nutritional values. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, v. 14. p. 34 - 41. 2004.

Gonçalves, A.A. 2011. Aspectos Gerais do Pescado. In: Gonçalves, A.A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu.

Hemung, B.O.; Chin, K.B. Effects of fish sarcoplasmic proteins on the properties of myofibrillar protein gels mediated by microbial transglutaminase. Food Science and Technology, v. 53, p. 184 -190, 2013. 

Huss, H.H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO – Fisheries technical paper. n. 348. Roma, Itália, 1995. 

 

Larsen, R.; Eilertsen, K.E.; Elvevoll, E.O. Health benefits of marine foods and ingredients. Biotechnology Advances, v.29, p.508-518, 2011.  

Mozzafariam, D; Rimm, E. B. Fish intake contaminants, and humam health: Evaluating the risk and the benefits. JAMA, v. 296, n. 15, p. 1885-1899, 2008.

Nakamura, K.; Nashimoto, M.; Okuda, Y.; Ota, T.; Yamamoto, M. Fish as a Major Source of Vitamin D in the Japanese Diet. Nutrition, v. 18, p. 415-416, 2002.

Rubio – Rodríguez, N.; Beltrán, S.; Jaime, I.; Diego, S. M de.; Sanz, M. T.; Carballido, J. R. Production of omega-3 polyunsaturated fatty acid concentrates: A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 11, p. 1-12, 2010.