Além da aparência, o aroma de um alimento é fundamental para atrair o consumidor. Quem nunca ficou tentado em comprar um pãozinho que acabou de sair do forno na padaria? Ou bateu aquela vontade de beber um café fresquinho só de sentir o cheiro?
O aroma nada mais é que uma substância volátil perceptível aos nossos sentidos. Tem como função realçar o sabor e o aroma dos alimentos. De acordo com a legislação da ANVISA: o aromatizante é uma substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Segundo Bobbio (2001), o aroma (natural ou artificial) é produzido pela mistura de numerosos compostos voláteis, e na proporção necessária para produzir a sensação olfativa e gustativa, associada ao consumo do alimento.
Os aromatizantes podem ser de origem natural ou sintética.
Aromatizantes Naturais
Definição da ANVISA:
"São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado
natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros".
natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros".
Os aromatizantes naturais compreendem:
- Óleos essenciais: são de origem vegetal (óleo de limão, cebola, cravo);
- Extratos: são de origem animal, vegetal ou microbiana utilizando solventes permitidos pela legislação, podem ser líquidos ou secos (extratos de guaraná);
- Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas: são produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais;
- Substâncias aromatizantes: obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais (mentol, baunilha).
Definição da ANVISA:
"São os compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos".
Os aromatizantes sintéticos compreendem:- Aromas idênticos aos naturais: são substâncias obtidas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais;
- Aromas artificiais: são os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano;
- Mistura de aromatizantes: podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes podendo ser natural o, idêntico ao natural e artificial.
- Aromatizantes de reação /transformação: são produtos obtidos por aquecimento comparável ao cozimento de alimentos, a partir de matérias-primas que são alimentos ou ingredientes alimentares ou mistura de ingredientes. Exemplo: aroma de carne obtido do farelo de soja.
- Aromatizantes de fumaça: são preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos.
Exemplos de produtos aromatizados
(Segundo a lista de ingredientes)
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| Aroma idêntico ao natural Aroma artificial Aromatizantes Aromatizantes |
Por que existem os aromas artificiais?
Como já foi falado anteriormente, o aroma tem a função de realçar o sabor e o aroma dos alimentos, esse recurso é muito utilizado na indústria de alimentos com o intuito de agradar e atrair o consumidor. Para se produzir um suco de laranja por exemplo, não se utiliza necessariamente e exclusivamente o suco de laranja, mas uma mistura de outros ingredientes naturais, para se chegar ao aroma semelhante ao fruto. A produção de um aroma totalmente natural como laranja, morango, groselha, demandaria um volume de fruto cuja
produção, além de insuficiente, seria bastante dispendiosa, encarecendo o
produto final, devido a isso surgiu os aromatizantes artificiais, pois sua produção é mais barata e possível em grande escala. No entanto, o aroma artificial de baunilha de acordo com Carvalho (2005) é duzentas vezes mais caro que o natural, entretanto, a indústria prefere o aromatizante pois tem o odor dez vezes mais forte, garantindo um sabor muito mais acentuado de baunilha. Agora, como é feito esse processo de obtenção dos aromas artificiais, é papo para outro post.
Fontes:
BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 2ed. São Paulo: Varela, 2001.
CARVALHO, P. R. de. Aditivos dos Alimentos. Rev. Logos; n 12; 2005.
GAVA,
A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia
de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
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