A baunilha nada mais é do que a vagem de uma variedade de orquídea trepadeira, nativa do sudeste do México, Guatemala e outras regiões da América Central. Mas a sua maior produção se encontra na ilha de Madagascar, Indonésia e China
Do plantio a floração leva em torno de 2 a 3 anos e da floração à colheita em torno de 8 a 9 meses. A colheita se dá em períodos chuvosos de a abril a junho.
Há vários procedimentos para o processamento da baunilha, dentre eles, mergulha-se as vagens de baunilha num recipiente perfurado em banho-maria com água em temperatura de 85ºC a 90ºC durante 10 a 15 segundos. Deixar em descanso por 30 segundos e repetir o precedimento até 3 vezes e pôr pra secar durante uma semana. Vale lembrar, que não se pode colocar a baunilha em água fervente para não alterar o aroma e o processo de fermentação. Depois da secagem, o ponto certo da vagem é quando enrola-se no dedo e não quebra, e elas são separadas de acordo com o tamanho, qualidade, odor.
A baunilha é muito utilizada na indústria de alimentos (chocolate, sorvete, bebidas), além de ser utilizada na fabricação de perfumes, talcos, etc. Mas devido a baixa produção e alto valor de mercado, optou-se pela produção de aromatizantes sintéticos (vanilina, isolado em 1816), que simulam o aroma da baunilha.
Fava de baunilha
Aroma artificial de baunilha
Fonte: Cultivo de baunilha: uma alternativa para a agricultura familiar da Amazônia, EMBRAPA
As doenças transmitidas por alimentos através de microrganismos patogênicos são classificadas em:
Intoxicação:é quando ingerimos um alimento que contenhatoxina liberada pelo microrganismo durante intensa proliferação no alimento. Ex.: botulismo, intoxicação estafilocócica e fungos produtores de micotoxinas.
Infecção:ingestão do microrganismo presente no alimento causando infecção. Ex.: salmonelose, shigelose
Toxinfecção: quando ingerimos um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam toxinas no organismo. Ex.: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Olhando assim parece que são todos iguais, mas não são, apesar de possuírem uma ligação entre eles.
Já parou para pensar o que significa cada um e qual a importância para nossa vida? Pois bem, veremos por partes o significado de cada um.
Segurança de alimentos (Food Safety):
É quando os alimentos não apresentam perigos que possam causar danos à saúde dos consumidores. Esses perigos são: químicos (desinfetantes, inseticidas, agrotóxicos, antibióticos e outros venenos), físicos (pedaços de plástico ou vidro, partes de insetos, entre outros) e perigos microbiológicos (bactérias, fungos e vírus).
Qualidade de alimentos:
É quando se leva em consideração a cor, aspectos nutricionais, aparência, sabor, crocância, firmeza, cheiro, prazo de validade, além de não apresentar os perigos citados anteriormente, ou seja, para um produto ser considerado de qualidade ele deve ter segurança e vice-versa.
Segurança Alimentar (Food Security):
Tem um objetivo mundial que é produzir alimentos que possam atender a população pensando nos seguintes itens: disponibilidade permanente, qualidade suficiente, sustentabilidade, acesso regular. Os conceitos de qualidade e segurança de alimentos estão interligados com a segurança alimentar.
Fonte: GAVA, A.J.; SILVA,
C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de
alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
A salsicha é um embutido constituído de carne picada e condimentada. Recebem esse nome os alimentos que são previamente transformados em uma massa e são enchidos sob pressão em recipientes ou embalagens de origem orgânica (tripas naturais - animais) ou inorgânica (tripas artificiais - colágeno, p. ex.). Vale lembrar que a matéria prima, por mais que seja resíduos de outros cortes, são constituídos de proteínas e a produção de embutidos contribui para que essa carga de proteína não seja lançada ao meio ambiente, contaminando-o, proporcionando ao consumidor um material de valor agregado e acessível e fonte de proteínas. Segundo o RIISPOA (Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal) -
Art. 412 - Entende-se por "embutido" todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal. Parágrafo único - É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo D.I.P.O.A.
Art. 413 - As tripas e membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso.
Art. 414 - Os embutidos não podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados para dar melhor liga à massa. Parágrafo único - As salsichas só poderão conter amido ou fécula na proporção máxima de 2% (dois por cento).
Art. 415 - Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades podem entrar em sua composição tendões e cartilagens. O vídeo a seguir mostra as etapas descritas logo abaixo:
Inicialmente a fabricação de salsichas consiste em:
Recebimento e seleção da matéria prima, que irá depender do tipo de salsicha a ser produzida: bovina, frango, peru, ovino, etc. Mas especificamente as salsichas de carne bovina são feitas da parte dianteira de bovinos (partes que não são comumente comercializadas), fiscalizadas e com o selo do S.I.F. (Sistema de Inspeção Federal) e são encaminhadas até as indústrias de salsicharia.
Importante lembrar que a composição base é de cerca de 60% no mínimo de carne bovina, mais 30% no máximo de tecido adiposo de suínos (gordura), o restante fica por conta dos aditivos e condimentos em geral.
As carnes são submetidas à Separação mecânica (feita em uma máquina que separa a carne dos osso, a carne já são finamente moída) e em seguida ocorre a Mistura em um equipamento chamado Cutter para se obter uma massa mais homogênea e fluida e é onde são adicionados os aditivos e os condimentos para dar mais sabor.
Após esses processos é feito a Emulsão, onde há a mistura dos líquidos imiscíveis (que não se misturam) no caso água e lipídio, através de um agente emulsionante (produtos
derivados da soja como farinhas, triturados, proteína texturizada de soja, etc).
Em seguida a massa homogênea passa para a embutideira, onde o Embutimento (ou enchimento) é feito em tripas artificiais ou naturais e por fim são amarradas. Quando utilizada tripas naturais a amarração deverá ser manual devido a fragilidade das tripas.
Dependurados em engradados especiais, os amarrados de salsichas são submetidos a um banho de água quente, sob forma de chuveiro para limpeza da superfície do gomo e a obtenção de condições favoráveis à fixação da cor.
O Cozimento é feito em estufas aquecidas eletricamente ou a vapor. Por cerca de 1 hora, num primeiro momento submetidas à uma temperatura de aproximadamente 40ºC, durante as próximas 2 horas, é atingida a temperatura de 80ºC na estufa e de 70ºC a 75ºC no interior das salsichas. Nesse momento também é feito o Tingimento à base de urucum (pigmento natural).
A seguir, sofrem banho de chuveiro ou imersão em água, inicialmente à temperatura ambiente e depois gelado, a fim de permitir a retirada das tripas que servem apenas para moldar as salsichas.
Por fim elas são embaladas e encaminhadas para comercialização.
Fonte: Embutidos - UNESP, Prof. Roberto de oliveira Roça Embutidos - USP, Profª. Drª. Susana Marta Isay Saad
O Etileno é o único hormônio gasoso produzido pelas plantas, através das folhas, flores e frutos, que promove o amadurecimento e envelhecimento destes.
Quando embrulhamos os chamados frutos climatéricos, frutos que amadurecem ainda fora do pé (banana, maçã, mamão, manga, tomate, etc), estaremos concentrando o hormônio ao redor dos frutos e estimulando assim o processo de amadurecimento. Quando o fruto sofre alguma injúria, a produção do Etileno também é estimulada, da mesma forma acontece quando colocamos frutos maduros junto de frutos verdes, por exemplo: se colocarmos uma maçã madura junto de uma banana verde, a banana irá amadurecer mais rápido.
Em baixas temperaturas a liberação do Etileno é inibida, por isso ao colocarmos frutos na geladeira eles podem ser conservados por mais tempo.
Frutos não climatéricos (que não amadurecem fora do pé): abacaxi, chuchu, laranja, limão, tangerina, uva, etc.
Ao contrário do que muita gente pensa ou ouve falar, a gema mais amarelinha, normalmente de criações caseiras, não quer dizer que o ovo é mais nutritivo ou melhor dos quais encontramos no mercado. A cor se dá apenas ao tipo de alimentação das galinhas.
Primeiramente a cor se dá devido a presença do pigmento carotenóide nos alimentos, o que confere cor à cenoura, couve, milho, por exemplo. As aves criadas em granjas comercias comem rações balanceadas contendo milho ou sorgo, entre outros ingredientes, a fim de atender ao consumidor muitas vezes é adicionado corante à ração para se obter uma coloração da gema mais amarela. Já as aves criadas em casa, recebem uma alimentação um tanto variada, além de milho elas comem capim, entre outras coisas. Portanto a cor da gema não tem nada a ver com a quantidade de nutrientes, esse será sempre o mesmo independente da criação.
