Como se faz... salsicha?

     A salsicha é um embutido constituído de carne picada e condimentada. Recebem esse nome os alimentos que são previamente transformados em uma massa e são enchidos sob pressão em recipientes ou embalagens de origem orgânica (tripas naturais - animais) ou inorgânica (tripas artificiais - colágeno, p. ex.).
      Vale lembrar que a matéria prima, por mais que seja resíduos de outros cortes, são constituídos de proteínas e a produção de embutidos contribui para que essa carga de proteína não seja lançada ao meio ambiente, contaminando-o, proporcionando ao consumidor um material de valor agregado e acessível e fonte de proteínas. 

Segundo o RIISPOA (Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal) - 

Art. 412 - Entende-se por "embutido"  todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal. Parágrafo único - É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo D.I.P.O.A. 

Art. 413 - As tripas e membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso. 

Art. 414 - Os embutidos não podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados para dar melhor liga à massa. Parágrafo único - As salsichas só poderão conter amido ou fécula na proporção máxima de 2% (dois por cento). 

Art. 415 - Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades podem entrar em sua composição tendões e cartilagens. 

     O vídeo a seguir mostra as etapas descritas logo abaixo:

    Inicialmente a fabricação de salsichas consiste em:

Recebimento e seleção da matéria prima, que irá depender do tipo de salsicha a ser produzida: bovina, frango, peru, ovino, etc. Mas especificamente as salsichas de carne bovina são feitas da parte dianteira de bovinos (partes que não são comumente comercializadas), fiscalizadas e com o selo do S.I.F. (Sistema de Inspeção Federal) e são encaminhadas até as indústrias de salsicharia.
  

   Importante lembrar que a composição base é de cerca de 60% no mínimo de carne bovina, mais 30%  no máximo de tecido adiposo de suínos (gordura), o restante fica por conta dos aditivos e condimentos em geral.

   As carnes são submetidas à Separação mecânica (feita em uma máquina que separa a carne dos osso, a carne já são finamente moída) e em seguida ocorre a Mistura em um equipamento chamado Cutter para se obter uma massa mais homogênea e fluida e é onde são adicionados os aditivos e os condimentos para dar mais sabor. 

  

   Após esses processos é feito a Emulsão, onde há a mistura dos líquidos imiscíveis (que não se misturam) no caso água e lipídio, através de um agente emulsionante (produtos

derivados da soja como farinhas, triturados, proteína texturizada de soja, etc).

   Em seguida a massa homogênea passa para a embutideira, onde o Embutimento (ou enchimento) é feito em tripas artificiais ou naturais e por fim são amarradas. Quando utilizada tripas naturais a amarração deverá ser manual devido a fragilidade das tripas.

   Dependurados em engradados especiais, os amarrados de salsichas são submetidos a um banho de água quente, sob forma de chuveiro para limpeza da superfície do gomo e a obtenção de condições favoráveis à fixação da cor. 

   O Cozimento é feito em estufas aquecidas eletricamente ou a vapor. Por cerca de 1 hora, num primeiro momento submetidas à uma temperatura de aproximadamente 40ºC, durante as próximas 2 horas, é atingida a temperatura de 80ºC na estufa e de 70ºC a 75ºC no interior das salsichas. Nesse momento também é feito o Tingimento à base de urucum (pigmento natural).

    A seguir, sofrem banho de chuveiro ou imersão em água, inicialmente à temperatura ambiente e depois gelado, a fim de permitir a retirada das tripas que servem apenas para moldar as salsichas.

   Por fim elas são embaladas e encaminhadas para comercialização.

   

    
Fonte: 
Embutidos - UNESP, Prof. Roberto de oliveira Roça
Embutidos - USP, Profª. Drª. Susana Marta Isay Saad

Enrolar frutas em jornal faz com que amadureçam mais rápido?

       O  Etileno é o único hormônio gasoso produzido pelas plantas, através das folhas, flores e frutos, que promove o amadurecimento e envelhecimento destes. 

      

      Quando embrulhamos os chamados frutos climatéricos, frutos que amadurecem ainda fora do pé (banana, maçã, mamão, manga, tomate, etc), estaremos concentrando o hormônio ao redor dos frutos e estimulando assim o processo de amadurecimento. Quando o fruto sofre alguma injúria, a produção do Etileno também é estimulada, da mesma forma acontece quando colocamos frutos maduros junto de frutos verdes, por exemplo: se colocarmos uma maçã madura junto de uma banana verde, a banana irá amadurecer mais rápido.

       Em baixas temperaturas a liberação do Etileno é inibida, por isso ao colocarmos frutos na geladeira eles podem ser conservados por mais tempo.

       Frutos não climatéricos (que não amadurecem fora do pé): abacaxi, chuchu, laranja, limão, tangerina, uva, etc.

Ovos com gema mais amarela são mais nutritivos?

    Ao contrário do que muita gente pensa ou ouve falar, a gema mais amarelinha, normalmente de criações caseiras, não quer dizer que o ovo é mais nutritivo ou melhor dos quais encontramos no mercado. A cor se dá apenas ao tipo de alimentação das galinhas.

  Primeiramente a cor se dá devido a presença do pigmento carotenóide nos alimentos, o que confere cor à cenoura, couve, milho, por exemplo.
    
  As aves criadas em granjas comercias comem rações balanceadas contendo milho ou sorgo, entre outros ingredientes, a fim de atender ao consumidor muitas vezes é adicionado corante à ração para se obter uma coloração da gema mais amarela. Já as aves criadas em casa, recebem uma alimentação um tanto variada, além de milho elas comem capim, entre outras coisas.
  
  Portanto a cor da gema não tem nada a ver com a quantidade de nutrientes, esse será sempre o mesmo independente da criação.