Por que ao cortamos frutas ou legumes eles escurecem?

    Esses alimentos quanto cortados sofrem uma reação enzimática com resultado indesejável, essa reação é chamada de Escurecimento Enzimático e é facilmente observado em vegetais de cores claras, como maçã, banana, batata, berinjela.

    Ocorre da seguinte forma: 

     As frutas e vegetais que contém polifenóis em sua composição química, quando cortados e expostos ao ar sofrem ação de uma enzima, a polifenoloxidase, que irá agir sobre os fenóis existentes, estes são oxidados a ortoquinonas que irão se polimerizar e formar compostos escuros, as melaninas.

Reação de escurecimento enzimático

       

 Sabemos que para evitar o escurecimento adicionamos suco de limão ou laranja, o que muitos não sabem o  porque disso, simplesmente por serem frutos ácidos, diminuem o pH e dessa forma inibe a ação das enzimas que desencadeiam o escurecimento.

Fonte: BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1992.

Doenças microbianas de origem alimentar

   

       Doenças de origem alimentar são uma das principais causas de morte em países desenvolvidos como os Estados Unidos e por que no Brasil não seria diferente? O problema é que não possuímos dados estatísticos suficientes que comprovem tal fato. Mas para termos uma noção que é um assunto de tamanha importância e merece destaque, um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica do estado de São Paulo no período de 1999 a 2008 foram notificados 2.712 surtos de DTA (doenças transmitidas por alimentos), envolvendo 76.797 casos e 39 óbitos.

     Vários agentes podem ser causadores de doenças alimentares como: produtos químicos (agrotóxicos, metais pesados), toxinas naturais de plantas e animais (histamina), vírus, bactérias e fungos.

      Mas de onde vem os microrganismos que contaminam os alimentos? No solo e água, ar e pó, nas plantas, pele dos animais, ração animal, trato intestinal do homem e animais, utensílios que não são higienizados corretamente (bandejas, tábuas, facas, etc.), manipuladores de alimentos.

    As doenças transmitidas por alimentos contaminados podem ser graves e por isso devemos seguir a risca a correta higienização e cuidados necessários para se evitar a contaminação.

Principais microrganismos causadores de doenças alimentares:

Bactérias	Sintomas	Alimentos envolvidos
Clostridium botulinum	Fadiga, fraqueza muscular, visão dupla, boca seca, dificuldade de deglutição, respiração paralisada, óbito	Conservas vegetais caseiras, mel, produtos cárneos, alho preparado comercialmente
Clostridium perfringens	Dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, vômitos raros e óbitos raros, intoxicação mais comum no mundo	Carnes e aves assadas ou cozidas, feijão cozido, legumes cozido, molhos, tortas, alimentos produzidos em grandes quantidades sendo consumidos horas depois
Baccilus cereus	Diarreia, dores abdominais, vômitos	Arroz e feijão cozidos, pudim (contendo amido de milho), massas e verduras cozidas
Staphylococcus aureus	Náusea, vômitos, cãibras abdominais, sudorese, calafrios, dores de cabeça, por vezes febre	Leite, creme, tortas recheadas com creme, salada de batatas, frango, presunto e outras carnes cozidas
Listeria monocytogenes	Semelhante a gripe, diarreia e febre	Leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, aves, peixes, embutidos, carne moída, produtos de origem vegetal e marinha
Salmonella sp.	Diarreia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre	Aves, carnes, alimentos a base de ovos (mousse, maionese), leite cru.
Salmonella typhi	Disenteria (fezes com muco e sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, óbito	Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescado, saladas
Campylobacter jejuni	Diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais podendo insistir por 3 semanas	Leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco
Shigella	Disenteria, febre, vômito, cólica e mal estar, pode causar problemas neurológicos devido à produção de toxina neurotoxica	Hortaliças contaminadas por adubo fecal humano, água contaminada por esgoto humano
Yersinia enterocolitica	Infecção intestinal com diarreia, náusea, febre baixa, cólicas, mal estar, calafrios, dor de cabeça	Leite, queijos, aves (frango mal cozido), água de nascentes
Vibrio cholerae	Pode apresentar ou não sintomatologia, diarreia moderada ou aquosa	Água contaminada por fezes, alimentos higienizados com água contaminada e mal cozidos
Vibrio parahaemolyticus	Cólica, febre, diarreia profusa, desidratação, dores abdominais, dor de cabeça e calafrios	Peixes e moluscos crus ou mal cozidos, sushi, caranguejo, camarão
Aeromonas hydrophila	Diarreia aquosa e febre moderada	Peixes, camarões, caranguejos, ostras, carne, frango, leite cru, carne suína e bovina embalada a vácuo, carnes cozidas, saladas pré-preparadas
Escherichia coli	E. coli enteropatogênica e E. coli enteroinvasora – diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. coli enterotoxigênica – vômito, cólica, náuseas sem febre. E. coli enterohemorrágica     (O157:H7) - diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios	Água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, carne bovina Obs.: indicativa de contaminação por fezes humanas
Fungos produtores de toxinas	Sintomas	Alimentos envolvidos
Aspergillus spp. :
Toxina: aflatoxina	Pode causar danos hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal e na cavidade peritoneal.	Amendoim, semente de algodão, castanhas e grão de outros cereais como o milho.
Toxina: ocratoxina	Lesões renais e hepáticas em animais. Nos rins causa obstrução tubular e no fígado causa acúmulo de gorduras e alterações nas mitocôndrias	Nozes, castanhas, cerais (cevada, milho, trigo, aveia, amendoim, soja e arroz), frutas cítricas, algodão, pimenta do reino e alguns produtos fermentados à base de peixe

Fonte:
  FRANCO, B.D.G.de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2003.

 GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

SILVA JUNIOR, E.A. da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1995.
     
Surtos de doenças transmitidas por água e alimentos. Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo.

Você sabe de onde vem a baunilha?

    A baunilha nada mais é do que a vagem de uma variedade de orquídea trepadeira, nativa do sudeste do México, Guatemala e outras regiões da América Central. Mas a sua maior produção se encontra na ilha de Madagascar, Indonésia e China

   Do plantio a floração leva em torno de 2 a 3 anos e da floração à colheita em torno de 8 a 9 meses. A colheita se dá em períodos chuvosos de a abril a junho. 

   Há vários procedimentos para o processamento da baunilha, dentre eles, mergulha-se as vagens de baunilha num recipiente perfurado em banho-maria com água em temperatura de 85ºC a 90ºC durante 10 a 15 segundos. Deixar em descanso por 30 segundos e repetir o precedimento até 3 vezes e pôr pra secar durante uma semana. Vale lembrar, que não se pode colocar a baunilha em água fervente para não alterar o aroma e o processo de fermentação. Depois da secagem, o ponto certo da vagem é quando enrola-se no dedo e não quebra, e elas são separadas de acordo com o tamanho, qualidade, odor.

   A baunilha é muito utilizada na indústria de alimentos (chocolate, sorvete, bebidas), além de ser utilizada na fabricação de perfumes, talcos, etc. Mas devido a baixa produção e alto valor de mercado, optou-se pela produção de aromatizantes sintéticos (vanilina, isolado em 1816), que simulam o aroma da baunilha.

Fava de baunilha

Aroma artificial de baunilha

   Fonte: 
Cultivo de baunilha: uma alternativa para a agricultura familiar da Amazônia, EMBRAPA

Você sabe a diferença entre intoxicação, infecção e toxinfecção alimentar?

As doenças transmitidas por alimentos através de microrganismos patogênicos são classificadas em:


Intoxicação: é quando ingerimos um alimento que contenha toxina liberada pelo microrganismo durante intensa proliferação no alimento.
Ex.: botulismo, intoxicação estafilocócica e fungos produtores de micotoxinas.


Infecção: ingestão do microrganismo presente no alimento causando infecção.
Ex.: salmonelose, shigelose


Toxinfecção: quando ingerimos um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam toxinas no organismo.
Ex.: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.

O que é Segurança Alimentar, Qualidade de Alimentos e Segurança de Alimentos?

    

   Olhando assim parece que são todos iguais, mas não são, apesar de possuírem uma ligação entre eles.

    Já parou para pensar o que significa cada um e qual a importância para nossa vida? Pois bem, veremos por partes o significado de cada um.

Segurança de alimentos (Food Safety):

É quando os alimentos não apresentam perigos que possam causar danos à saúde dos consumidores. Esses perigos são: químicos (desinfetantes, inseticidas, agrotóxicos, antibióticos e outros venenos), físicos (pedaços de plástico ou vidro, partes de insetos, entre outros) e perigos microbiológicos (bactérias, fungos e vírus). 

Qualidade de alimentos:

É quando se leva em consideração a cor, aspectos nutricionais, aparência, sabor, crocância, firmeza, cheiro, prazo de validade, além de não apresentar os perigos citados anteriormente, ou seja, para um produto ser considerado de qualidade ele deve ter segurança e vice-versa.

Segurança Alimentar (Food Security):

Tem um objetivo mundial que é produzir alimentos que possam atender a população pensando nos seguintes itens: disponibilidade permanente, qualidade suficiente, sustentabilidade, acesso regular. Os conceitos de qualidade e segurança de alimentos estão interligados com a segurança alimentar.

Fonte:  
GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

ISO 22000:2006