Do campo à mesa: Como se faz... salsicha?

A salsicha é um embutido constituído de carne picada e condimentada. Recebem esse nome os alimentos que são previamente transformados em uma massa e são enchidos sob pressão em recipientes ou embalagens de origem orgânica (tripas naturais - animais) ou inorgânica (tripas artificiais - colágeno, p. ex.).
Vale lembrar que a matéria prima, por mais que seja resíduos de outros cortes, são constituídos de proteínas e a produção de embutidos contribui para que essa carga de proteína não seja lançada ao meio ambiente, contaminando-o, proporcionando ao consumidor um material de valor agregado e acessível e fonte de proteínas.

Segundo o RIISPOA (Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal) -

Art. 412 - Entende-se por "embutido" todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal. Parágrafo único - É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo D.I.P.O.A.

Art. 413 - As tripas e membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso.

Art. 414 - Os embutidos não podem conter mais de 5% (cinco por cento) de amido ou fécula, adicionados para dar melhor liga à massa. Parágrafo único - As salsichas só poderão conter amido ou fécula na proporção máxima de 2% (dois por cento).

Art. 415 - Segundo o tipo de embutido e suas peculiaridades podem entrar em sua composição tendões e cartilagens.

O vídeo a seguir mostra as etapas descritas logo abaixo:

Inicialmente a fabricação de salsichas consiste em:

Recebimento e seleção da matéria prima, que irá depender do tipo de salsicha a ser produzida: bovina, frango, peru, ovino, etc. Mas especificamente as salsichas de carne bovina são feitas da parte dianteira de bovinos (partes que não são comumente comercializadas), fiscalizadas e com o selo do S.I.F. (Sistema de Inspeção Federal) e são encaminhadas até as indústrias de salsicharia.

Importante lembrar que a composição base é de cerca de 60% no mínimo de carne bovina, mais 30% no máximo de tecido adiposo de suínos (gordura), o restante fica por conta dos aditivos e condimentos em geral.

As carnes são submetidas à Separação mecânica (feita em uma máquina que separa a carne dos osso, a carne já são finamente moída) e em seguida ocorre a Mistura em um equipamento chamado Cutter para se obter uma massa mais homogênea e fluida e é onde são adicionados os aditivos e os condimentos para dar mais sabor.

Após esses processos é feito a Emulsão, onde há a mistura dos líquidos imiscíveis (que não se misturam) no caso água e lipídio, através de um agente emulsionante (produtos

derivados da soja como farinhas, triturados, proteína texturizada de soja, etc).

Em seguida a massa homogênea passa para a embutideira, onde o Embutimento (ou enchimento) é feito em tripas artificiais ou naturais e por fim são amarradas. Quando utilizada tripas naturais a amarração deverá ser manual devido a fragilidade das tripas.

Dependurados em engradados especiais, os amarrados de salsichas são submetidos a um banho de água quente, sob forma de chuveiro para limpeza da superfície do gomo e a obtenção de condições favoráveis à fixação da cor.

O Cozimento é feito em estufas aquecidas eletricamente ou a vapor. Por cerca de 1 hora, num primeiro momento submetidas à uma temperatura de aproximadamente 40ºC, durante as próximas 2 horas, é atingida a temperatura de 80ºC na estufa e de 70ºC a 75ºC no interior das salsichas. Nesse momento também é feito o Tingimento à base de urucum (pigmento natural).

A seguir, sofrem banho de chuveiro ou imersão em água, inicialmente à temperatura ambiente e depois gelado, a fim de permitir a retirada das tripas que servem apenas para moldar as salsichas.

Por fim elas são embaladas e encaminhadas para comercialização.