Como se faz... bacalhau?

  

  Muito consumido nas festividades como Natal e Páscoa, aproveito para falar desse alimento, o bacalhau. 

   Saiba de onde ele vem até chegar à nossa mesa, como ele é pescado e o seu processo de produção. E quem disse nunca viu cabeça de bacalhau, olha ele aí como é simpático!

Conhecendo o bacalhau

Gadus morhua - bacalhau verdadeiro

  

  O bacalhau nada mais é do que um peixe salgado e seco, a espécie utilizada é o  Gadus morhua (bacalhau do atlântico, bacalhau do porto), esse é o verdadeiro bacalhau. 

   É considerado um peixe demersal (peixes que vivem no fundo do mar), embora seu habitat pode se tornar pelágico (peixes que vivem em cardumes nadando na coluna d'água) sob certas condições, hidrografia, a alimentação ou desova. São oriundos de águas frias e os peixes maiores são encontrados em águas de temperatura em média de 0-5 °C. A foto abaixo mostra a distribuição geográfica do bacalhau, sedo as áreas em vermelho mais escuro a maior concentração do peixe.

A pesca

    A pesca do bacalhau é feita através de redes de cerco, onde o barco lança a ponta da rede na água com marcação de uma bóia, o barco faz uma curva e em seguida lança a outra ponta da rede, feito o cerco se dá início ao arrasto, nesse momento o cardume encontra-se numa espécie de armadilha, com isso são arrastados areia e outras espécies de peixes. O cardume então é despejado no barco onde já são imediatamente sangrados para que a carne não escureça e em seguida são armazenados. Em média são pescados cerca de 8 toneladas de bacalhau por embarcação.

     É o principal produto importado pelo Brasil, segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura, em 2011 foram importados mais de 45 mil toneladas do peixe seco ou congelado da Noruega e Portugal.

1. abertura da rede. 2. boias. 3. pesos. 4. ao final da rede é onde os peixes ficam armazenados durante o arrasto.

Produção do bacalhau:

 Após a captura os peixes são desembarcados e encaminhados para a indústria de processamento. São imediatamente descabeçados, eviscerados e então é feita a "escala" (abertura do peixe na porção ventral) e remoção da espinha. Em seguida os peixes são lavados para retirada de vestígios de sangue e vísceras.

Salga

     Segundo o RIISPOA, Art. 461 - Entende-se por "pescado salgado" o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura.  O processo de salgar é um método tradicional de conservação dos alimentos.

    Os peixes são empilhados dentro de tinas, em camadas intercaladas de sal e peixe, até que toda a superfície do peixe esteja em contato com sal. Conforme a água vai sendo extraída do músculo, ela é drenada. Durante esse processo é preciso remanejar as camadas, adicionando mais sal se necessário. A primeira e a última camada da pilha devem  ter uma espessura maior de sal, contendo entre 1,5 a 2 centímetros, evitando assim a exposição do pescado ao ar.  Para garantir uma salga de boa qualidade a granulometria do sal é importante, sendo utilizados um mix que varia de 3 a 8 milímetros, os grãos menores penetram mais rapidamente nos tecidos superficiais e os grão maiores penetram mais lentamente, garantindo uma salga por igual.

   Ao final do processo de salga, o peixe é retirado das tinas e  lavado em uma salmoura
fraca, a fim de eliminar alguma matéria estranha aderida ao excesso de sal, o bacalhau é colocado sobre paletes com a carne voltada para baixo, cada pilha deve ter 1m de altura. O empilhamento é serve para diminuir o excesso de umidade, e também conferir ao produto uma superfície suave.

Observação: 

Há 3 tipos de salga, salga úmida, salga seca e salga mista. O tipo de salga utilizada irá depender da escolha da indústria, o resultado é o mesmo, não alterando as características do produto.

Salga seca: utiliza-se a sal com sal em grãos seguido da secagem (descrito no acima);

Salga úmida: o produto é imerso em uma solução salina seguido da secagem;

Salga mista: o produto é imerso em uma solução salina, drenado, recebe sal em grão e depois segue para a secagem. 

  Secagem


    A ação isolada do sal não constitui uma preservação definitiva contra a deterioração do pescado, sendo necessária uma complementação através da secagem. O princípio da secagem é reduzir o conteúdo de umidade do produto.
   A secagem pode ser natural (ao ar livre) ou artificial (mais utilizada atualmente). Na secagem artificial o peixe é colocado em tabuleiros e entra num túnel de secagem onde permanece entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e grossura. Esta operação é várias vezes intercalada, por períodos de repouso durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre paletes. Este processo é fundamental para estabilizar o nível de umidade no peixe e conseguir, assim, uma secagem homogênea.

Embalagem

    

  Terminados os processos, o bacalhau pode ser embalado cortado ou inteiro, dependendo do fabricante.

 Características da carne

     O bacalhau do porto é dito como o verdadeiro bacalhau pois apresenta um tamanho maior e mais largo que as outras espécies que também são comercializadas como bacalhau ou peixe salgado seco. Suas postas são mais altas, a carne se desfaz em camadas claras e tenras.

     Outros peixes também são vendidos como bacalhau: Ling, Zarbo e Saithe, vale lembrar que eles devem ser comercializados com a denominação de "peixe tipo bacalhau", "peixe seco" ou "peixe salgado seco". A melhor forma de identificar o verdadeiro bacalhau e não se deixar enganar na hora da compra é atentar para a cauda, a cor da carne é palha e a pele solta com facilidade.

 

A figura abaixo mostra a diferença entre as espécies e os tipos de corte que podem ser obtidos:

Cuidados na hora da compra 


     Ao adquirir peixe salgado alguns cuidados devem ser tomados para não levar peixe estragado pra casa e podendo prejudicar a sua saúde ao consumí-lo:

• Deve apresentar aparência limpa, livre de manchas pretas, marrons e/ou vermelhas;
• Deve estar bem seco e firme;
• observe se não há presença de bolor;
•  não deve ter aspecto pegajoso.

Fonte:

CARVALHO,  G.G.A.de. Salga e dessalga de peixes: Aspectos químicos, físicos e efeito antioxidante do extrato aquoso de manjericão (Ocimum basilicum). 2012. 60f. Tese (Mestrado em Aquicultura) - Universidade Estadual Paulista. 2012.

CHAVES, M.V.  Pescado salgado seco: o bacalhau (Uma Revisão). 2013. 45f. Tese (Graduação em Medicina Veterinária) - Universidade de Brasília. 2013.

FAO - Fisheries and aquaculture department

FAO - Salga e secagem do pescado

WATERMAN, J.J. The cod. Torry Advisory note. n. 33. 1996

Formação de Acrilamida em alimentos

   Para entendermos como é formada a acrilamida nos alimentos, devemos, primeiro entender a reação de Maillard, que se resume em:  

AMINOÁCIDOS + AÇÚCARES + CALOR = COR + AROMA

Essa reação acontece quando fritamos um bife, quando assamos um pão, na fabricação do chocolate (por isso que eles ficam marronzinhos e com um aroma...)

      A partir da reação citada acima é que a acrilamida é formada, quando alimentos ricos em carboidratos e pobres em proteínas são submetidos a altas temperaturas durante o cozimento ou outro processo térmico de aquecimento. O precursor da reação é a asparagina (aminoácido) que reage com um açúcar redutor. Embora pequenas quantidades de acrilamida possa ser formada durante o cozimento, para atingir uma quantidade significativa é necessário uma temperatura de 120°C ou mais, e justamente ao final do cozimento, fritura ou simplesmente ao grelhar o alimento, é onde há maior acúmulo de acrilamida, pois a umidade do alimento cai e a temperatura aumenta.

    Os alimentos mais suscetíveis são: batatas, café, cereais.

   Um estudo mostrou a contribuição (%) de diferentes alimentos à ingestão de acrilamida no Brasil:

Fonte: ARISSETO e TOLEDO, 2008.

   Desde a sua descoberta em 2002, por pesquisadores suecos, estudos têm sido feitos para saber a maneira como este contaminante pode afetar a saúde humana e muitos deles apontam sua neurotoxicidade mas que ainda é necessário mais estudos a respeito.

   A FAO e WHO no documento Evaluation of certain contaminants in food (2011), afirmam que mais estudos devem ser feitos a fim de saber mais profundamente os efeitos na saúde humana e que deve-se reduzir a exposição da acrilamida em alimentos. Já o FDA em seu Draft Guidance  orienta as indústrias em como reduzir os níveis de acrilamida e ainda afirma: 

"A acrilamida nos alimentos é uma preocupação, pois pode causar câncer em animais de laboratório em doses elevadas, e é 'razoavelmente que possa ser um carcinógeno humano'".

    

O que podemos concluir é que não devemos exagerar no consumo dos alimentos mais acometidos.

Fonte:

ARISSETO, A.P.; TOLEDO, M.C.de F. Estimativa preliminar de ingestão de acrilamida no Brasil. Rev. Bras. de Toxicologia. 21. n.1. p. 9-14. 2008.

FAO / WHO. Expert Commitee on food additives. Rome, 2005.

     

Como se faz... geleia caseira?

     Há quem prefira produtos artesanais, feitos em casa ao invés daqueles produzidos industrialmente. Essa semana falamos de maneira bem simplificada sobre a fabricação industrial de geleia de frutas, dos ingredientes envolvido e mais. E se quisermos fazer uma geleia em casa? E se a fruta escolhida tiver pouca pectina? E esse tal de graus Brix? Pois um material bem legal da Embrapa - Alimentos ensina passo a passo a como esterilizar os vidros, a produzir geleia  e ainda a fazer pectina caseira e está resumido bem aqui:

Higiene                                                                                                                                                      

A higiene das frutas, dos utensílios a entrarem em contato com o alimento, esterilização dos vidros, ambiente livre de moscas e insetos são de total importância para a garantia de qualidade do produto e livre de proliferações microbianas, além da lavagem das mãos e utilização de toucas e/ou aventais. A frutas devem ser sadias e frescas

Esterilização dos vidros                                                                                                                          

Colocar os vidros em uma panela funda com água até cobrí-los e uma grade de aço inoxidável, caso não tenha a grade pôr um pano limpo, isso serve para que os vidros não quebrem. Quando a água ferver, marca-se 15 minutos, decorridos os 10 primeiros minutos adicionar as tampas e esperar que complete os 15 min. Retira-se então os vidros e as tampas e colocá-los emborcados em um pano limpo seco ou uma toalha de papel, quando estiverem secos, tampá-los bem e reserve-os.

Os vidros podem ser reaproveitados, desde que estejam em bom estado, somente as tampas nesse caso, devem ser novas, pois uma vez utilizadas já não vedam com tanta eficiência.

Preparo das geleias                                                                                                                                  

Para se obter uma boa geleia é necessário a combinação de água, açúcar, água e pectina pois são responsáveis pela consistência do produto. Mas como faço pra conseguir a tal pectina? A pectina comercial é encontrada na forma líquida ou em pó em lojas especializadas em produtos químicos ou pode ser feita em casa mesmo.

                        

Se a fruta for rica em pectina, não é  necessário adicionar a pectina na caseira, para saber a relação pectina e fruta clicar aqui. Frutas ligeiramente verdes tem mais pectina do que as maduras, você poderá também conciliar uma mistura de frutas maduras (que tem mais sabor, cor e aroma) com frutas mais verdes (maior teor de pectina).

Preparo de geleia a partir de frutas pobres em pectina:                                                                     

Ingredientes:

3 copos de suco de fruta

1 copo de pectina caseira

2 copos de açúcar

Preparo:

Junte todos ps ingredientes e leve ao fogo, mexendo até dissolver o açúcar. Deixe ferver um fogo médio até dar o ponto e vá retirando a espuma formada com uma escumadeira.

O ponto da geleia se dá quando a última gota da colher demora a cair ou você pode fazer o teste  com o copo d'água, quando a última gota estiver prestes a cair, direcione ao copo com água fria,   se gota se desfazer é porque ainda não está bom, ou se gota permanecer no formato é porque estará no ponto certo.                                                                                                              

Despeje a geleia quente nos vidros esterilizados, fechando e colocando-os de cabeça para baixo por alguns minutos, pois o calor da geleia irá finalizar o tratamento térmico nas tampas, ao virá-los de volta a tampa deverá estar abaulada. Os vidros devem esfriar em temperatura ambiente ou em banho-maria. 

E para geleias "diet"?                                                                                                                             

 Deverá adicionar menos açúcar e adicionar a pectina.                                                                      

Curiosidade:
Afinal, geleia ou geleada? 
     A geleia do ponto de vista tecnológico é um produto firme, claro, brilhante livre de partículas de frutas, transparente, macia ao cortar, porém firme. Já a geleada é um produto muito comum no mercado brasileiro pois se compõe de pedaços de fruta em suspensão. Portanto o que normalmente encontramos nos mercados é a geleada.



Fonte: 
TORREZAN, R. Preparo caseiro de geleias. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 22). 

Como se faz... geleia de frutas industrialmente?

   
   A geleia é um produto obtido através do cozimento das frutos ou da polpa juntamente com o açúcar, formando assim um gel, os ingredientes indispensáveis são a pectina, o ácido,  o açúcar e a água. Vale ressaltar que a Legislação NÃO permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto. 

DOURADO, L.C. 2013

PECTINA:

É o polissacarídeo que junto com a celulose e hemicelulose, forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais, ou seja, a parte branca da laranja e do limão. A maioria dos frutos contém pectina, porém em quantidades variáveis.  A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, irá se precipitar formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras.

A pectina é adiciona na produção de geleias quando a fruta em questão não for suficientemente rica em pectina, dentro de certos limites permitido pela legislação, na indústria ela é obtida através de fontes naturais como frutas cítricas e maçã. Comercialmente, as pectinas estão disponíveis em pó ou em forma de concentrados.  

ÁCIDO:

Também necessário para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE GELEIAS:

1) Recepção das frutas:  As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e neste momento, realizam-se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação das frutas para acompanhamento do processo. Devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Frutas ligeiramente verdes tem maior teor de pectina que as muito maduras.

2) Seleção e lavagem: A qualidade da geleia é determinada também pela qualidade da

DOURADO, L.C. 2013.

matéria-prima utilizada. As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. A seleção deve ser cuidadosa e realizada por pessoas treinadas geralmente em mesas ou esteiras de seleção. O  ambiente da seleção deve ser bem iluminado. Para a retirada da maior parte da terra aderida às frutas deve-se proceder uma pré-lavagem que pode ser por imersão ou aspersão. Após esta pré-lavagem, as frutas devem ser imersas em água clorada.

3) Descascamento: A necessidade do descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. Algumas frutas, como a manga (certas variedades) e o mamão, por exemplo, precisam ser descascadas, o que pode ser feito manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável. É necessário que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, preferencialmente de aço inoxidável.

4) Despolpamento: É utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa. 

O vídeo abaixo mostra como é feita o despolpamento do maracujá. Na parte inferior da máquina nota-se a saída da polpa filtrada, já parte da frente da despolpadeira observa-se a saída dos resíduos bem com as sementes, esse material contem ainda grande quantidade de polpa e será reprocessado.

De modo geral, estes equipamentos possuem peneiras de diferentes tamanhos de furos e um sistema de condução das frutas por escovas de cerdas ou pás de borracha. Este processo consiste em passar as frutas inteiras ou em pedaços

5) Adição de água: Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geleia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%.  A maioria das frutas não requerem adição de água, sendo apenas esmagadas e aquecidas durante dois a três minutos até o ponto de ebulição. Para a maioria das bagas, quanto menor for o tempo de cocção, melhor será o sabor.  Frutas firmes, como maçã e laranja, são esmagadas ou cortadas e requerem a adição de água.

6) Adição de açúcar: Durante a cocção, a sacarose (açúcar da cana) sofre, em meio ácido, um processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose,este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial da sacarose é necessária  para evitar a cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento. 

7) Adição dos ingredientes:  A adição de pectina representa uma etapa muito importante no processamento de geleias, pois é necessário dissolver toda a pectina no material a ser processado, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade geleificante. A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificação adequada e realçar o sabor natural da fruta. O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como conservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade.

8) Concentração: A concentração à pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor (parte branca abaixo do tacho) e agitador mecânico. É nesse momento em que os ingredientes são aquecidos a uma determinada temperatura, tempo, a concentração estará completa com a determinação do ponto da geleia.

Tacho aberto com camisa de vapor (DOURADO, L.C. 2013)

Agitador mecânico (DOURADO, L.C. 2013)

9) Determinação do ponto final de cozimento: O ponto final  do processamento de geleias pode ser determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração. Este índice indica a concentração de sólidos solúveis do produto, podendo ser medido por refratômetros manuais ou automáticos. 

Refratômetro automático de bolso

Os refratômetros automáticos são acoplados ao próprio equipamento de concentração, e vão registrando o número de graus Brix do produto ao longo do processo.  

Graus Brix (°Bx) é utilizado para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções.

10) Envase: Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento.  Após o enchimento, os vidros são transportados para as recravadeiras. As tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anéis vedantes, podem ser aplicadas nos vidros, os quais possuem um acabamento na borda que permite o fechamento hermético e a subsequente desinfecção do espaço livre.

Geleia de maracujá (DOURADO, L.C. 2013)

Fonte: 

BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

TORREZAN, R. Manual para produção de geleia de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29). 

Você sabe ler o rótulo de um alimento?

   

Você sabe o que deve conter e o que não deve estar num rótulo?

O rótulo nada mais é do que a identidade do alimento, devendo conter informações importantes sobre o produto para o consumidor como: peso, composição, data de fabricação e validade, informação nutricional etc. 

     As legislações do MAPA e da ANVISA descrevem de forma clara informações que são obrigatórias que devem estar nos rótulos e ainda descrevem informações que não devem possuir. Mas se as indústrias cumprem com essas legislações é uma outra questão. Cabe a nós consumidores ficarmos de olho, por isso o objetivo desse post é esclarecer, de uma maneira ainda mais clara como ler os rótulos dos alimentos, que devem informar ao consumidor a respeito do produto e para o consumidor saber o que está consumindo. É bem sabido que a leitura de embalagens quase não é exercida por parte daqueles que estão adquirindo o alimento, mas é algo de extrema importância e deve ser feito com frequência.

    

Informações obrigatórias:

Clique na imagem para melhor visualizá-la

Nome de venda do produto:

 É o nome que o alimento será apresentado no rótulo.

Lista de ingredientes:

     Informa o consumidor sobre os ingredientes que compõe o produto. Deve estar em ordem decrescente, ou seja, o ingrediente contido em MAIOR quantidade estará em primeiro lugar, seguido do que está contido em MENOR quantidade.

    Exceções: Alimentos com único ingrediente =  açúcar,  vinho,  farinha, carne resfriada, leite pasteurizado,  peixe cru resfriado.

 Aditivos:

      Os aditivos são declarados depois dos ingredientes. São substâncias não nutritivas, adicionados ao alimentos para conservar, das cor ou sabor etc.

      Deverá conter a função principal ou fundamental; seu nome completo ou número no  INS ou ambos.

Conteúdos líquidos:

 Devem ser indicados no painel principal do rótulo.

Identificação de origem:

        

        Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular da marca; endereço completo; país de origem e município, número de registro ou código junto ao órgão competente.

         Deve conter as expressões: “fabricado em...”, “produzido por...” ou “indústria...”

Identificação do lote:

       É um número que faz parte do controle da produção, assim quando for detectado algum problema será possível fazer o recolhimento dos produtos. Encontra-se impresso, gravado ou marcado, indicação em código ou linguagem clara, visível, legível e indelével;

Código – chave precedido da letra “L”.

Prazo de validade:

   Deve constar pelo menos: o dia e o mês. Toda informação deve ser clara e precisa.

   Sempre antes de comprar um alimento, observar a data de validade!

Condições especiais, alimentos congelados:

Para declarar o prazo de validade, podem ser utilizadas as seguintes expressões:

“validade a -18°C (freezer):...”

“validade a -4°C (congelador):...”

“validade a 4°C (refrigerador):...”

 Informação nutricional obrigatória  

 

Fique atento nas porções, pois, digamos que você comprou um pacote de biscoito integral. A indicação é de 5 biscoitos, se você ingerir os 5 biscoitos estará ingerindo 130 kcal, zero de gordura trans e assim por diante, como diz na tabela. E se você ingerir 10 biscoitos? Estará ingerindo o dobro de calorias e dos outros nutrientes. A gordura trans que era zero, poderá não ser zero, já que o fabricante não informa a quantidade de gordura segundo a legislação. 

Sobre a gordura trans, de acordo com a legislação:

É considerado zero ou não significativa  se a quantidade for  menor ou igual a 0,2g na porção.

Ou seja, se você inferir uma quantidade além da estipulada na porção, você poderá sim estar ingerindo a gordura trans, que como muitos sabem é prejudicial a saúde.

  Itens da tabela nutricional que são obrigatórios 

• Valor calórico / energético:
• Carboidratos
• Proteínas
• Gorduras Totais
• Gorduras Saturadas
• Gorduras Trans ou Ácidos Graxos Trans
• Fibra Alimentar
• Sódio

Itens da tabela nutricional que são opcionais*

• Gordura insaturada

• Colesterol 

• Vitaminas e minerais

 * Nesse caso deve-se atentar se as informações da embalagem estão de acordo com a tabela nutricional. 
P. Ex.: Se na embalagem diz que possui 0 (zero) de gordura, na tabela nutricional deverá apresentar zero de colesterol, caso contrário não compre o produto. Ou se no rótulo informar que é rico em vitaminas e minerais, na tabela nutricional ele deverá mostrar quais são as vitaminas e minerais presentes.
 

Os rótulos NÃO devem:   

• Apresentar informações falsas;
• Atribuir efeitos ou propriedades que não possuam;
• Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios do alimento;

O óleo como é produto vegetal, não contém naturalmente colesterol (isso é descrito em letras minúsculas, podendo levar o consumidor ao erro;sobre a adição de ômega 3 em ovos de galinha, há controvérsias pois acredita-se que o mesmo ao ser adicionado na ração a ave metaboliza e não passa para os ovos; indicar que contém 0 de gordura trans é meio duvidoso.

•        Indicar que o alimento ou produto de origem animal possua propriedades medicinais ou terapêuticas;

•        Aconselhar seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa;

Uma margarina que reduz ativamente o colesterol?? 

Barra de cereal indicando que "contém fibra"? ; A embalagem diz que possui "zero de gordura trans na porção" e no
conteúdo todo?

    A leitura dos rótulos é extrema importância para o consumidor que quer levar uma vida mais saudável ou para os que possuem algum problema de saúde.  Tenha a leitura dos rótulos antes da compra como um hábito.

Fontes:  
Manual do consumidor
Legislações MAPA e ANVISA.