Mudanças!!!

O blog Do Campo à Mesa agora é Nutrideias!

       

  Desde o término do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, muita coisa aconteceu, inclusive a minha desistência em cursar o Doutorado para ingressar novamente na graduação, só que para estudar Nutrição. O nome e o endereço mudaram, mas grande parte do conteúdo continua e continuará o mesmo. Não deixarei de falar sobre a produção de alimentos industrializados e seus ingredientes, mas com menos frequência. Um dos focos do novo blog será a abordagem para uma nutrição com uma visão mais humana, a nutrição comportamental em que é priorizado a saúde das pessoas, o bem estar e aceitação corporal, além de ressignificar a comida e comer.

                   

                    Vamos juntos repensar a alimentação e desconstruir paradigmas.

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Entendendo a intolerância à lactose

        Há pouco tempo descobrimos que uma das minhas irmãs tornou-se intolerante à lactose, daí houve uma mobilização por parte da família na busca por alimentos alternativos em substituição do leite ou produtos sem lactose. Então eu resolvi saber mais a respeito:

  A lactose   

     A lactose é o principal carboidrato (açúcar) do leite, sua concentração varia conforme a espécie de mamífero, em 100g de leite de vaca, por exemplo, apresenta cerca de 4,9g de lactose. 

      A lactose é uma importante fonte de energia para o desenvolvimento de mamíferos, principalmente os lactentes.  Para se obter a energia que a lactose fornece se faz necessário sua quebra através da enzima lactase.
        Na maioria dos mamíferos, a atividade da lactase diminui após o desmame, mas, em alguns grupos étnicos, como os caucasianos da Europa Ocidental, a atividade da lactase pode persistir na vida adulta, permitindo total digestão de grandes quantidades de lactose na dieta. 
      Estima-se que 65% da população adulta mundial fazem parte de um grupo que manifesta sinais e sintomas de intolerância à lactose. As crianças normalmente possuem a lactase, e ao longo dos anos a tendência é uma diminuição dessa enzima, principalmente se o adulto não consome mais o leite.
      No entanto é errôneo dizer que o leite e seus derivados devem ser excluídos da alimentação de pessoas que manifestam sintomas à essa intolerância.

  Absorção da lactose no organismo  

           A ingestão da lactose se dá por meio da ingestão do leite e de outros produtos lácteos não fermentados, como o sorvete. No intestino delgado (mais precisamente nas microvilosidades) estão presentes as enzimas Lactases (B-galactosidade), elas irão quebrar a molécula de lactose no processo chamado de hidrólise, em monossacarídeos: glicose e galactose, estes são rapidamente absorvidos, entrando na corrente sanguínea.

Imagem: GÓES, L. C. D. S. de A., 2015.

           Alimentos fermentados como o iogurte e queijos, por exemplo, apresentam uma quantidade menor de lactose, pois parte dela é convertida em ácido lático durante a fermentação.

        

  A intolerância  

     A intolerância à lactose ou hipolactasia desenvolvida por algumas pessoas, principalmente indivíduos adultos, é devido à ausência da enzima lactase. Ao ingerir o leite, não há meios da lactose ser quebrada, passando assim do intestino delgado para o grosso (figura abaixo), neste irá ocorrer fermentação bacteriana a ácido láctico e outros ácidos. 
          Como resultado há aumento da pressão osmótica que irá aumentar a retenção de líquidos, além da diminuição do pH que irrita a superfície intestinal. Os produtos gasosos da fermentação causam inchaço, flatulências, cólicas, diarréia e náuseas, esses são os sintomas de quem possui intolerância à lactose. A má digestão da lactose não é um perigo à saude, trata-se apenas de um desconforto intestinal.

Imagem: GÓES, L. C. D. S. de A., 2015.

        Com o avanço das pesquisas científicas, hoje é possível encontrar em supermercados leites e outros produtos sem lactose, voltado especificamente para o público intolerante. Lembrando que  a exclusão do leite da dieta de pacientes portadores de má digestão da lactose pode acarretar prejuízos nutricionais. 
       De maneira resumida, os produtos sem lactose são produzidos a partir da redução da mesma através da adição de enzimas b-galactosidase.

Fontes:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENEMMA, O. R. Química de Alimentos de Fenemma. 4 ed. - Porto Alegre: Artmed, 2010.

MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Rev Assoc Med Bras, 56(2): 230-6, 2010. 

MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C.; CARRILHO, F. J.  Lactose intolerance: diagnosis, genetic,
and clinical factors.  Clinical and Experimental Gastroenterology, v. 5, p.113–121, 2012.

Como identificar a qualidade dos ovos?

    Aqui no blog já falei como os ovos se formam dentro da galinha, se há diferença nutricional na gema mais escura e ainda contei um caso que aconteceu comigo dentro do hortifruti envolvendo ovos novamente.

    Hoje eu gostaria de comentar sobre esta imagem que vem aparecendo nas redes sociais. Ela não tem nada de errado, pelo contrário, é muito autoexplicativa. Realmente para se calcular a idade de um ovo observamos seu comportamento ao imergirmos o ovo na água, quanto mais velho, mais ele boia, mas por quê?

  Para identificar a qualidade de um ovo  só saberemos ao abri-lo (exceto pelo idade).

 Então  separei algumas características e dividi em tópicos:

   Características do ovo fresco  

• Interiro: 

      Quando o ovo é fresco ele não flutua na água, isso se deve à câmara de ar (uma estrutura interna do ovo que quando fecundado ajuda na respiração do pintinho). 

        Quanto maior a câmara de ar, mais velho o ovo e mais ele flutua, ficando com a base mais larga para cima (onde se localiza a câmara). 

        A casca mostra-se porosa, áspera e fosca quando o ovo ainda é novo, em se tratando de um ovo velho a casca mostra-se lisa e com certo brilho.

• Quebrado cru:

     A gema se apresenta alta e não se rompe com facilidade.

     A clara se apresenta alta e bem próxima da gema.

  A clara quando batida atinge o ponto de neve com qualidade. 

      Quando a clara estiver quase líquida é porque o ovo está velho. 

• Cozido:

      Quando trata-se de um ovo novo, é difícil de descasca-lo devido à adesão das membranas internas à casca.

• Frito:

   Ao fritar o ovo e perceber que ele praticamente não espirra, trata-se de ovo novo, se espirrar muito podemos considerar ser um ovo velho, devido a maior quantidade de água no albúmen (clara).

             

      Uma última dica, é sempre bom lembrar que o os ovos devem ser armazenados sob refrigeração.

Aditivos alimentares parte 4: Corantes

CMS de pescado e sua inclusão na merenda escolar

     No início de setembro, estive num congresso na cidade de Santos, e lá tomei conhecimento de um projeto iniciado em 2012, no município de Itanhaém, onde utiliza-se o pescado local na merenda escolar, na forma de CMS (Carne mecanicamente separada). Através do projeto os pescadores da região são beneficiados, sem contar no aumento do valor nutricional na alimentação das crianças, pois como já foi dito em outros post, os peixes são ricos em vitaminas, proteínas, minerais e ômega-3. 
         O município conta uma despolpadeira de pescado, utilizada para a elaboração da CMS, esse processo será explicado mais adiante.

CMS de peixe

        Ainda durante o congresso participei de uma oficina gastronômica "Elaboração de pratos à base de CMS para estimular a inserção do pescado na alimentação escolar",  preparamos uma receita -  escondidinho de polpa de peixe, criada pelas estudantes de gastronomia da Unisantos: Elisângela Cruz e Vanessa Enedino - que foi vencedora do II Concurso Gastronômico. Além da utilização da cms de pescado os legumes foram usados intregralmente, para se evitar o desperdício, como: cenoura e suas folhas, beterraba e seus talos e folhas, couve e seus talos.

Eu e Vanessa Enedino e o resultado final

       Essa receita e tantas outras fazem parte de um programa do Instituto de Pesca, Codeagro e UniSantos. O trabalho dessas entidades resultou em dois concursos gastronômicos e posteriormente um livro contendo receitas à base de CMS de pescado criadas pelos alunos de Gastronomia e Nutrição da UniSantos.

   

  O que é CMS de pescado?  

   

    Como já dito anteriormente, CMS significa carne mecanicamente separada, também pode ser chamado de polpa de pescado ou carne moída de pescado. O peixe já descabeçado e eviscerado ou seus resíduos, passam por uma máquina, como mostra a figura abaixo, onde toda sua carne é separa de peles, escamas e espinhas, formando uma pasta lisa.

Processamento da CMS de peixe

      A tecnologia da CMS não é nova, surgiu no Japão na década de 40 como uma necessidade da indústria de aproveitar o descarte de carne. No entanto no Brasil é pouco conhecida e ainda pouco utilizada. 
        Espécies de pequeno porte, ou que apresentam pouca aceitabilidade, ou como as aparas resultantes da filetagem industrial e os espinhaços, que normalmente são descartados, ganham utilidade através dessa tecnologia.
        A carne mecanicamente separada de pescado serve também de base para uma gama de produtos, como o surimi (matéria prima usada na fabricação do Kani kama, por exemplo), hamgurgueres e salsichas. 
    Apresenta uma grande vantagem na redução de resíduos, pois pode utilizar-se principalmente peixes da fauna acompanhante (pescados juntamente com os peixes comercias, não possuindo valor de venda) que antes eram descartados e também os resíduos oriundos das indústrias de filetagem ou outros tipos de processamento, que antes jogados no ambiente. Além disso, a cms apresenta outras características como a presença de nutrientes, sabor suave e é livre e ossos e espinhas, para uma fácil e segura utilização na alimentação de crianças e idosos.

Produtos à base da CMS de pescado. Fonte: Gonçalves, 2011.

  Acredito que  boas ideias como esta, devem ser compartilhadas para servir de exemplo e assim ser implementadas em outros lugares. 


Fonte:

Gonçalves, A.A. 2011. Aspectos Gerais do Pescado. In: Gonçalves, A.A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu.