CMS de pescado e sua inclusão na merenda escolar

     No início de setembro, estive num congresso na cidade de Santos, e lá tomei conhecimento de um projeto iniciado em 2012, no município de Itanhaém, onde utiliza-se o pescado local na merenda escolar, na forma de CMS (Carne mecanicamente separada). Através do projeto os pescadores da região são beneficiados, sem contar no aumento do valor nutricional na alimentação das crianças, pois como já foi dito em outros post, os peixes são ricos em vitaminas, proteínas, minerais e ômega-3. 
         O município conta uma despolpadeira de pescado, utilizada para a elaboração da CMS, esse processo será explicado mais adiante.

CMS de peixe

        Ainda durante o congresso participei de uma oficina gastronômica "Elaboração de pratos à base de CMS para estimular a inserção do pescado na alimentação escolar",  preparamos uma receita -  escondidinho de polpa de peixe, criada pelas estudantes de gastronomia da Unisantos: Elisângela Cruz e Vanessa Enedino - que foi vencedora do II Concurso Gastronômico. Além da utilização da cms de pescado os legumes foram usados intregralmente, para se evitar o desperdício, como: cenoura e suas folhas, beterraba e seus talos e folhas, couve e seus talos.

Eu e Vanessa Enedino e o resultado final

       Essa receita e tantas outras fazem parte de um programa do Instituto de Pesca, Codeagro e UniSantos. O trabalho dessas entidades resultou em dois concursos gastronômicos e posteriormente um livro contendo receitas à base de CMS de pescado criadas pelos alunos de Gastronomia e Nutrição da UniSantos.

   

  O que é CMS de pescado?  

   

    Como já dito anteriormente, CMS significa carne mecanicamente separada, também pode ser chamado de polpa de pescado ou carne moída de pescado. O peixe já descabeçado e eviscerado ou seus resíduos, passam por uma máquina, como mostra a figura abaixo, onde toda sua carne é separa de peles, escamas e espinhas, formando uma pasta lisa.

Processamento da CMS de peixe

      A tecnologia da CMS não é nova, surgiu no Japão na década de 40 como uma necessidade da indústria de aproveitar o descarte de carne. No entanto no Brasil é pouco conhecida e ainda pouco utilizada. 
        Espécies de pequeno porte, ou que apresentam pouca aceitabilidade, ou como as aparas resultantes da filetagem industrial e os espinhaços, que normalmente são descartados, ganham utilidade através dessa tecnologia.
        A carne mecanicamente separada de pescado serve também de base para uma gama de produtos, como o surimi (matéria prima usada na fabricação do Kani kama, por exemplo), hamgurgueres e salsichas. 
    Apresenta uma grande vantagem na redução de resíduos, pois pode utilizar-se principalmente peixes da fauna acompanhante (pescados juntamente com os peixes comercias, não possuindo valor de venda) que antes eram descartados e também os resíduos oriundos das indústrias de filetagem ou outros tipos de processamento, que antes jogados no ambiente. Além disso, a cms apresenta outras características como a presença de nutrientes, sabor suave e é livre e ossos e espinhas, para uma fácil e segura utilização na alimentação de crianças e idosos.

Produtos à base da CMS de pescado. Fonte: Gonçalves, 2011.

  Acredito que  boas ideias como esta, devem ser compartilhadas para servir de exemplo e assim ser implementadas em outros lugares. 


Fonte:

Gonçalves, A.A. 2011. Aspectos Gerais do Pescado. In: Gonçalves, A.A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu.