Para entendermos como é formada a acrilamida nos alimentos, devemos, primeiro entender a reação de Maillard, que se resume em:
AMINOÁCIDOS + AÇÚCARES + CALOR = COR + AROMA
Essa reação acontece quando fritamos um bife, quando assamos um pão, na fabricação do chocolate (por isso que eles ficam marronzinhos e com um aroma...)
A partir da reação citada acima é que a acrilamida é formada, quando alimentos ricos em carboidratos e pobres em proteínas são submetidos a altas temperaturas durante o cozimento ou outro processo térmico de aquecimento. O precursor da reação é a asparagina (aminoácido) que reage com um açúcar redutor. Embora pequenas quantidades de acrilamida possa ser formada durante o cozimento, para atingir uma quantidade significativa é necessário uma temperatura de 120°C ou mais, e justamente ao final do cozimento, fritura ou simplesmente ao grelhar o alimento, é onde há maior acúmulo de acrilamida, pois a umidade do alimento cai e a temperatura aumenta.
Os alimentos mais suscetíveis são: batatas, café, cereais.
Um estudo mostrou a contribuição (%) de diferentes alimentos à ingestão de acrilamida no Brasil:
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| Fonte: ARISSETO e TOLEDO, 2008. |
Desde a sua descoberta em 2002, por pesquisadores suecos, estudos têm sido feitos para saber a maneira como este contaminante pode afetar a saúde humana e muitos deles apontam sua neurotoxicidade mas que ainda é necessário mais estudos a respeito.
A FAO e WHO no documento Evaluation of certain contaminants in food (2011), afirmam que mais estudos devem ser feitos a fim de saber mais profundamente os efeitos na saúde humana e que deve-se reduzir a exposição da acrilamida em alimentos. Já o FDA em seu Draft Guidance orienta as indústrias em como reduzir os níveis de acrilamida e ainda afirma:
"A acrilamida nos alimentos é uma preocupação, pois pode causar câncer em animais de laboratório em doses elevadas, e é 'razoavelmente que possa ser um carcinógeno humano'".
O que podemos concluir é que não devemos exagerar no consumo dos alimentos mais acometidos.
Fonte:
ARISSETO, A.P.; TOLEDO, M.C.de F. Estimativa preliminar de ingestão de acrilamida no Brasil. Rev. Bras. de Toxicologia. 21. n.1. p. 9-14. 2008.
FAO / WHO. Expert Commitee on food additives. Rome, 2005.
