Bactérias
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Sintomas
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Alimentos envolvidos
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Clostridium botulinum
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Fadiga, fraqueza muscular,
visão dupla, boca seca, dificuldade de deglutição, respiração paralisada,
óbito
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Conservas vegetais caseiras,
mel, produtos cárneos, alho preparado comercialmente
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Clostridium perfringens
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Dores abdominais agudas,
diarreia com náuseas e febre, vômitos raros e óbitos raros, intoxicação mais
comum no mundo
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Carnes e aves assadas ou
cozidas, feijão cozido, legumes cozido, molhos, tortas, alimentos produzidos
em grandes quantidades sendo consumidos horas depois
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Baccilus cereus
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Diarreia, dores abdominais,
vômitos
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Arroz e feijão cozidos,
pudim (contendo amido de milho), massas e verduras cozidas
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Staphylococcus aureus
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Náusea, vômitos, cãibras
abdominais, sudorese, calafrios, dores de cabeça, por vezes febre
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Leite, creme, tortas
recheadas com creme, salada de batatas, frango, presunto e outras carnes
cozidas
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Listeria monocytogenes
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Semelhante a gripe, diarreia
e febre
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Leite cru e pasteurizado,
queijos, carne bovina, suína, aves, peixes, embutidos, carne moída, produtos
de origem vegetal e marinha
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Salmonella sp.
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Diarreia, mal estar e
cólicas. Com ou sem febre
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Aves, carnes, alimentos a
base de ovos (mousse, maionese), leite cru.
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Salmonella typhi
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Disenteria (fezes com muco e
sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, óbito
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Produtos cárneos e lácteos,
verduras, mariscos, ostras, pescado, saladas
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Campylobacter jejuni
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Diarreia acompanhada de
febre baixa e dores abdominais podendo insistir por 3 semanas
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Leite cru, água, hambúrguer,
fígado cru, carne de porco
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Shigella
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Disenteria, febre, vômito,
cólica e mal estar, pode causar problemas neurológicos devido à produção de
toxina neurotoxica
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Hortaliças contaminadas por
adubo fecal humano, água contaminada por esgoto humano
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Yersinia enterocolitica
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Infecção intestinal com
diarreia, náusea, febre baixa, cólicas, mal estar, calafrios, dor de cabeça
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Leite, queijos, aves (frango
mal cozido), água de nascentes
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Vibrio cholerae
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Pode apresentar ou não
sintomatologia, diarreia moderada ou aquosa
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Água contaminada por fezes, alimentos
higienizados com água contaminada e mal cozidos
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Vibrio parahaemolyticus
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Cólica, febre, diarreia
profusa, desidratação, dores abdominais, dor de cabeça e calafrios
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Peixes e moluscos crus ou
mal cozidos, sushi, caranguejo, camarão
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Aeromonas hydrophila
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Diarreia aquosa e febre
moderada
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Peixes, camarões,
caranguejos, ostras, carne, frango, leite cru, carne suína e bovina embalada
a vácuo, carnes cozidas, saladas pré-preparadas
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Escherichia coli
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E. coli enteropatogênica e E.
coli enteroinvasora – diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e
calafrios.
E. coli enterotoxigênica – vômito, cólica, náuseas sem febre.
E. coli enterohemorrágica (O157:H7) - diarreia sanguinolenta, vômito,
febre, cólica, mal estar e calafrios
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Água, hortaliças regadas com
água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal
cozidos, saladas, maionese, carne bovina
Obs.: indicativa de contaminação por fezes humanas
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Fungos produtores de toxinas
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Sintomas
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Alimentos envolvidos
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Aspergillus spp. :
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Toxina: aflatoxina
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Pode causar danos hepáticos
e hemorragias no trato gastrintestinal e na cavidade peritoneal.
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Amendoim, semente de
algodão,
castanhas e grão de outros
cereais
como o milho.
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Toxina: ocratoxina
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Lesões renais e hepáticas em
animais. Nos rins causa obstrução tubular e no fígado causa acúmulo de
gorduras e alterações nas mitocôndrias
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Nozes, castanhas, cerais
(cevada,
milho, trigo, aveia,
amendoim, soja
e arroz), frutas cítricas,
algodão,
pimenta do reino e alguns
produtos
fermentados à base de peixe
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